Breton d’origine, Pierre a d’abord travaillé dans le domaine de la finance avant de se lancer dans une aventure professionnelle où il pourrait allier son travail et sa passion pour le vin. Après avoir suivi le Diplôme de Wine and Management en 2021, il est aujourd’hui sur le point d'ouvrir sa première cave : le Cellier des Lices, qui verra le jour à la fin du mois de mai à Rennes. 



Quelles sont les compétences que vous avez apprises lors de votre formation ? 
Le Diplôme de Wine and Management m’a permis d'approfondir mes connaissances et mes compétences dans le domaine du vin alliant analyse, dégustation, connaissance du monde du vin et de nombreuses rencontres de vignerons, entrepreneurs et professionnels du domaine.
 
Un souvenir marquant durant votre formation ?
Évidemment, les multiples rencontres. Si je devais citer l’une des plus marquantes, ce serait la rencontre avec le vigneron Jeremy Seysses lors d’une visite du domaine Dujac  en Bourgogne. A la fin de la dégustation, il est reparti chercher une dernière bouteille qui n’était pas initialement prévue : un Clos de la Roche Grand cru 2001. C’était un moment magique de découverte d’un vin d’une profondeur exceptionnelle. 


Avez-vous toujours eu l’idée d’avoir une cave indépendante ?
Oui, j'avais cette envie d'entreprendre à mes débuts dans le monde du vin. Le projet de monter une cave à vin est vite arrivé car j’ai souhaité candidater à un appel à projets lancé à Rennes pour la création d'un nouveau lieu dédié aux métiers de bouche. J’ai soumis ma candidature pour participer à ce projet inédit avant d’intégrer Le Cordon Bleu Paris. 


Quelles ont été les étapes de la création de votre cave ?
À la suite de ma candidature à l'appel à projets en juin 2021, l'attente a été très longue puisque je n'ai été sélectionné qu'en septembre 2022. Cette attente m'a permis de me former et d'enchaîner les expériences. Premièrement au Plaza Athénée puis aux Caves Legrand en tant que sommelier. En parallèle, j'ai travaillé à la conception de la cave avec l'appui d’un cabinet d'architecture rennais. Les travaux ont commencé mi-avril pour une ouverture à la fin du mois de mai. Depuis le mois de janvier je me consacre à 100% à la préparation de l'ouverture, et notamment au travail crucial de la sélection.


Comment vous préparez-vous à l’ouverture ?
Actuellement, je travaille encore sur la sélection des vins, je rencontre beaucoup de vignerons et d'agents et je participe à de nombreux salons et événements professionnels. Je travaille également tous les jours sur la conception de la cave et le suivi des travaux. Je structure la société pour le bon fonctionnement, j’organise la comptabilité et je prends contact régulièrement avec un avocat pour les aspects réglementaires. Je travaille aussi sur tout l'aspect marketing et communication, sur la création du site web et l’animation des réseaux sociaux. Enfin, je suis en cours de recrutement. J'ai pu rencontrer quelques candidats, mais je cherche encore la perle rare.


Dans quel sens ce que vous avez appris durant votre formation ou stage vous a aidé pour votre projet actuel ?
Le Diplôme de Wine and Management était très complémentaire avec mon projet. En plus des compétences de sommelier que j'ai pu développer, j’ai eu l’opportunité de me préparer à la création d’entreprise. Nous devions rendre un projet entrepreneurial sous forme de mémoire avec une soutenance à la fin de l'année, ce qui m’a permis de construire et d’alimenter mon propre projet à travers cette expérience. 
Mes expériences professionnelles m'ont permis d'acquérir une crédibilité auprès des vignerons. La renommée du Plaza Athénée et des Caves Legrand m'a permis d'ouvrir des portes qui sinon, auraient été closes.
 

3 mots qui résument votre expérience à l’institut Le Cordon Bleu Paris ?
Compétences, rencontres et plaisir.