ジャパニーズスイーツの要、餡
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
旬の果物を使ったとびきり美味しいケーキとお茶で評判のティーサロン「抱 le four sous les toits」。広島市内の古いビル内にあるこぢんまりとした隠れ家的ムードも人気で、遠方からもファンが足を運ぶ人気店です。ここのオーナーパティシエであり、菓子教室も主宰する上久保征治さんは、2010年に菓子ディプロムを取得しました。
ＩＴ系企業の技術者だった上久保さんは、もともと絵を描くなど、手仕事やもの作りが大好き。絵の展示会を開く際に「お客さんのためにお菓子を用意しよう」と思ったことがお菓子作りのきっかけだったそう。独学では簡単なものしか作れず、より本格的な菓子を学びたいという気持ちが高まる中でル・コルドン・ブルーと出会いました。
神戸校では、日本人とフランス人、両シェフの方法や教え方の違いが勉強になったと振り返ります。それぞれから学び、違いが面白く、「正解は一つじゃない」ということを教えてもらったと言います。
入学時は会社員でもあり、菓子は趣味のつもりでしたが、通ううちにシェフや環境、仲間から影響を受け、修了と同時に会社を退職。お店と教室を開いて、お菓子の道を邁進することになりました。試行錯誤を続けながら8年。「要領よく、美味しいものが作れるようになったかな」と笑います。
ル・コルドン・ブルーを選んでよかったことは？
なんといってもカリキュラムが優れていること。いま自分で教室を開いてみて、改めてそう思います。また、お菓子の街・神戸を堪能したことで、自分の店を始める際の参考になりました。
ル・コルドン・ブルーでの経験が今の仕事にどう活かされていますか？
お菓子に対するシェフの姿勢に強い影響を受けました。自分の経験やセンスを生かし、いつまでも学び続けることができるのは、神戸校で学んだ基礎があるからだと思っています。美味しいとはなにか？ということをずっと考え続けています。
これからル・コルドン・ブルーで学ぼうと思っている人へメッセージをお願いします
現在どんなレベルの方であっても、必ず学べることがあると思います。私は現在でも当時のノートを見返しては、シェフの与えてくれたヒントを考えたり、クラシックな美味しさを確認したりしています。
2018/11/06
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
進化する“SAKE”。料理への転化が面白い。「ワインと日本酒、毎晩飲むのはどちらかですね～。今、日本酒がとっても面白いです」ワイングラスで香りを楽しみながら、嬉しそうにそう教えてくれたのは、日本校マスター・シェフ、ドミニク・コルビ。
年末のお楽しみと言えばヴァンショー（ホットワイン）が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。
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