ジャパニーズスイーツの要、餡
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
ドイツの首都ベルリンにある「Café Komine」は、プティガトー中心にフランス菓子と抹茶や柚子など日本のテイストを組み合わせたオリジナリティある品揃えで評判のカフェ。オーナーパティシエの小峯晋さんは、2009年に東京校で菓子ディプロムを修めた卒業生です。
小峯さんはパティシエであると同時に音楽家でもあります。東京芸大でチェロ奏者として優秀な成績を修め、音楽留学で渡ったドイツで菓子づくりに目覚めました。小峯さんの大好きな繊細なケーキがドイツにはなく、仕方なく自分で作り始めたのがきっかけだったそう。やがて、菓子づくりの面白さ、奥深さを専門的に学びたいという気持ちが高まり、東京校の扉を叩きます。ル・コルドン・ブルーを選んだのは、フランスの伝統を守りつつ、時代に合ったモダンなプログラムを受講できることに惹かれたから。
まったくの素人からスタートした小峯さんにとって、授業は驚きと感動の連続。シェフの言葉を逃さないようノートを取り、必死に手順や注意点を頭に叩き込んで実習に臨んだと振り返ります。同じ目的を持つ仲間たちとは年齢や職業を超えて固い絆で結ばれました。
菓子ディプロム取得後も紆余曲折を乗り越えて、2016年11月、小峯さんはベルリンにカフェをオープン。色とりどりの繊細なケーキが並んだショーケースはまるで宝石箱のよう。フランス、日本、ドイツの良さが美しいハーモニーとなって結実したお店は、地元の人、旅行者を問わず、多くのファンを魅了しています。
Q. ル・コルドン・ブルーを選んでよかったことは？
少人数制のクラスで一流のシェフの作業を目の前で見ながら学べたことが何よりよかった。シェフとの距離感も近く不明なポイントがあれば質問することができ、和やかな雰囲気と環境の中、実習では皆真剣そのもの。しっかり集中しメリハリのある学び方ができたと思います。
Q. ル・コルドン・ブルーでの経験が今の仕事にどう活かされていますか？
現在の仕事においても、学んだことがすべての基礎になっています。行き詰まった時や方向性がぶれそうになる時などは、通っていた当時の初心を思い出して丁寧な仕事をするように心がけています。
Q. これからル・コルドン・ブルーで学ぼうと思っている人へメッセージをお願いします
学びたい！と思った時がアクションを起こす絶好のタイミング。私もある程度年齢がいってからの入学だったので不安もありましたが、素晴らしいシェフと環境の中、仲間と共に学ぶ時間はとても有意義なものになると思います！
2019/5/15
「12年ぐらい前でしょうか。まだ日本に住む前、旅行で訪れた際に初めて"餡"を口にして、非常に驚きました。フランスでは豆を砂糖で甘く煮るということはまずしませんから。食感も不思議でした」
「私が“しそ”と出合ったのは、もちろん日本に来てからです。フランスにはない食材ですから」 2000年に来日し、日本での生活も15年目を迎えたドミニクシェフ。しそとは日本食を通じて出合ったという。 「珍しくもあり、初めて味わった時からとても好感の持てる香りでした。」
「昆布は日本で非常にベーシックな食材。日本料理という文化の根本に、昆布があると感じていました」 昆布をテーマに選んだ理由をそう語るギヨムシェフ。
「私が初めて味噌と出合ったのは来日してすぐ。そう、味噌汁です。何の違和感もなく、好きになりました。ステファン・レナシェフがこの食材と出合ったのは7年前。「日本人なら誰もが親しむ味ですから、これから日本で料理をしていくなら、味噌を使わない手はないだろう、すぐにそう思いました」」
2006年に来日して以来、まもなく10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
進化する“SAKE”。料理への転化が面白い。「ワインと日本酒、毎晩飲むのはどちらかですね～。今、日本酒がとっても面白いです」ワイングラスで香りを楽しみながら、嬉しそうにそう教えてくれたのは、日本校マスター・シェフ、ドミニク・コルビ。
年末のお楽しみと言えばヴァンショー（ホットワイン）が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。
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