中野区・都立家政駅からすぐの小道に佇む、フランスの香り漂う「パティスリー ふじの木」。前身であるベーカリーは創業1924年という老舗で、和菓子、洋菓子、喫茶と時代に合わせて進化を遂げてきました。地元で愛されているこのパティスリーのオーナーシェフが田中祥一さん。2019年に東京校で菓子ディプロムを取得しました。

田中さんが引き継いだ実家の洋菓子店が現在のスタイルになるまでには、様々な紆余曲折がありました。大学卒業後、外食企業に勤務していた田中さんは、お祖母様の入院をきっかけに家業を継ぐことを決めます。その準備として大手パティスリーに就職し、3年間フランス菓子の修業を経験。現場で磨いた製菓技術と共に実家に戻り、独学で経営にも力を注ぎ、お店を地元・中野で愛される人気店へと育て上げます。お店を継いで20年以上たった2018年、田中さんは家族の介護のために閉店を考えますが、お客様からの強い要望もあり、一旦閉店した後、再び開店することになりました。

田中さんはこの閉店期間中に本格的に製菓を学び直すべく、ル・コルドン・ブルーに通うことを決意。入学したクラスは多言語が飛び交う国際的な環境で、まるで留学したようだったと笑います。実演と実習を繰り返す毎日はハードでしたが、同じ目的を持つ、幅広い年齢層と国籍、バックボーンの仲間ができたことは大きな収穫でした。特にサロン・ド・パティスリーのイベントで、皆で協力し合って一つのことを成し遂げたことは人生の貴重な経験になったと振り返ります。ディプロム取得から間を置かず、自店もリニューアルオープン。東京校で学んだレシピや技術を商品に取り入れ、味も雰囲気もグッと洗練されました。再開を待ち望んでいた地元のお客様からかけてもらった「ありがとう」という言葉が嬉しいと、田中さんは顔をほころばせます。

Q. ル・コルドン・ブルーを選んでよかったことは？
短期間で基礎から最新の製菓技術まで学べたこと。デモで学んだお菓子をすぐに実習で作ることで技術が身についたと思います。様々な背景を持つ友達ができたことも貴重な経験でした。

Q. ル・コルドン・ブルーでの経験が今の仕事にどう活かされていますか？
お店の移転再開で新たにコンベクションオーブンを導入したのですが、実習で使っていたのですぐに慣れました。お店のケーキやチョコレートなどにル・コルドン・ブルーでの学びを取り入れています。

Q. これからル・コルドン・ブルーで学ぼうと思っている人へメッセージをお願いします
年齢、経験に関わらず、お菓子の世界をめざそうと思っている人には、短期間で実践的な技術が学べるのでおすすめです。私は経験者ですが、未経験のクラスメイトもみんな短期間で技術が身についていました。シェフは厳しいですが、熱心に指導してくれます。通訳やスタッフも良い方ばかりです。同じ目的を持った仲間が集まっているので、きっと楽しく貴重な経験ができると思います。

2020/03/17

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