Victor Estrada, étudiant en Diplôme de Boulangerie, possède déjà une solide expérience. Ayant travaillé aux quatre coins du monde, il a récemment collaboré avec le célèbre chef pâtissier Amaury Guichon, connu pour ses pâtisseries et ses impressionnantes sculptures en chocolat. Il partage ici son parcours et son expérience.

Pouvez-vous vous présenter ?
Je m'appelle Victor Estrada. Je suis un pâtissier mexicain passionné, ayant été formé et ayant travaillé à travers le monde, notamment chez Arnaud Delmontel à Paris, Minami Yaletown à Vancouver et Pastry Academy by Amaury Guichon à Las Vegas.


Pourquoi avez-vous choisi d'étudier à l'institut Le Cordon Bleu Paris ?
J’ai choisi Le Cordon Bleu parce que c’est le meilleur endroit au monde pour apprendre l’art de la pâtisserie.


Pourquoi avez-vous choisi d'étudier le Diplôme de Boulangerie ?
Après plusieurs années à perfectionner mes techniques, j’ai réalisé que j’avais besoin des techniques de boulangerie pour atteindre les saveurs sucrées ultimes dans mes créations. Après des recherches approfondies, j’ai conclu que Le Cordon Bleu Paris restait le meilleur endroit pour apprendre auprès de professionnels, me faisant économiser des décennies d’apprentissage par essais et erreurs.


Comment avez-vous découvert l’opportunité de travailler avec Amaury Guichon ?
Je suis allé à la Pastry Acamedy exclusivement pour la technique de sculpture en chocolat. Après les 10 semaines de formation, l’équipe m’a demandé d’assister le chef pendant 10 semaines supplémentaires. Par la suite, le Chef Amaury m’a envoyé un message pour l’assister sur une plus longue période. Pendant ce temps, j’ai aidé le chef à réaliser une publicité pour le film Wonka, ainsi que des sculptures pour des célébrités telles que le DJ Marshmello et le chanteur J Balvin. J’ai également participé à des sculptures incroyables comme un train géant et un dragon en chocolat.


Quel était votre rôle dans l’équipe d’Amaury Guichon et quelles étaient vos principales responsabilités ?
Mes principales responsabilités étaient de l’assister au mieux lors de la réalisation de sculptures ou de desserts pour des vidéos ou des cours. Je préparais ses outils, installais la cuisine pour le projet du jour et, parfois, je l’aidais directement sur les sculptures.


Quelle réalisation ou projet avec lui vous a le plus impressionné ?
Certainement lorsque le chef m’a permis de travailler directement sur les sculptures, de les polir ou de leur donner forme. Une sculpture peut se briser à la moindre distraction, et ce travail demande des heures et une immense quantité d’efforts. Il laisse rarement d’autres chefs toucher à son travail.


Y a-t-il des techniques ou des philosophies que vous avez apprises d’Amaury Guichon et que vous appliquez désormais dans votre apprentissage en boulangerie ?
Concernant les techniques : mes créations originales en boulangerie intègreront des recettes spéciales que j’ai apprises en travaillant avec le chef Amaury Guichon. De plus, chaque fois qu’une technique de chocolat est abordée en cours, je la maîtrise plus facilement.
Concernant la philosophie : plus on passe de temps avec des chefs extraordinaires, plus on apprend, même en simple assistant. Une partie de leur style et de leur essence reste en nous. Il faut toujours garder sa flamme allumée : affronter des défis pâtissiers chaque jour, mais aussi, de temps en temps, réaliser quelque chose d’impressionnant et de délicieux pour rester motivé.


Avez-vous un moment marquant ou une anecdote à partager sur votre expérience avec Amaury Guichon ?
Mon dernier jour en tant qu’assistant a été le jour où le Chef Amaury et la classe ont terminé la sculpture du dragon. La pièce était remplie d’un immense dragon et de 12 autres sculptures en chocolat. Le chef Amaury a annoncé à la classe que c’était mon dernier jour, et tout le monde a applaudi pendant quelques secondes, accompagné de cris d’encouragement. C’était le moment le plus spécial de ma carrière.


Quels sont vos projets ?
Je vais commencer à filmer des vidéos et vendre mes desserts en ligne. Un énorme investissement a été fait dans du matériel, notamment deux machines de tempérage de chocolat. Après avoir terminé ma formation, je partirai en Italie pour un court stage professionnel.