25 janvier 2018 - En 2007, Juan Arbelaez, colombien alors âgé de 18 ans arrive en France avec l’idée d’intégrer le monde de la cuisine. Son talent et son ambition lui permettront d’atteindre son objectif. Juan est maintenant un chef reconnu et un entrepreneur accompli à la tête de 5 restaurants en France. On vous raconte son histoire...
Voilà 10 ans maintenant que Juan Arbelaez a quitté la Colombie pour poser ses valises en France, à Paris. Il n’est alors âgé que de 18 ans mais son objectif est clair, il souhaite intégrer la prestigieuse école Le Cordon Bleu Paris et se former aux techniques culinaires françaises. En 2009, Juan obtient son Diplôme de Cuisine et les Chefs Enseignants voient déjà en lui un jeune chef prometteur ! « Juan est issu d’une génération précise, qui a des idées et bouscule les idées très convenues en France » nous raconte Éric Briffard, MOF, Chef Exécutif et Directeur des Arts Culinaires à l’institut Le Cordon Bleu Paris. Ensuite, Juan Arbelaez passera par les cuisines de chefs de renom comme Pierre Gagnaire, Éric Briffard au restaurant Le Cinq, de l’hôtel Four Seasons George V Paris et au Bristol aux côté du chef Éric Frechon.
En 2012, Juan Arbelaez participe à la 3ème saison de l’émission Top Chef diffusée sur M6, qui sera un coup de pouce pour sa carrière. Il nous explique avoir gagné 10 ans grâce à cette expérience :
Top Chef a été un véritable tremplin pour ma carrière. L’émission m’a permis de jouer dans la cours des grands, de m’ouvrir des portes ! C’était ensuite à moi de profiter du réseau et de savoir saisir les opportunités.
Mi 2012, un ami de Juan Arbelaez le présente à un chef colombien qui possède un restaurant en difficulté à Boulogne. Juan lui propose alors de s’associer et change tout l’ADN du restaurant : le lieu, la carte, les produits ; Plantxa est né. Un pari risqué mais Juan est optimiste et combatif. Les efforts finissent par payer et 3 mois plus tard c’est un succès !
En 2013, après l’ouverture de son premier restaurant Plantxa, les choses s’accélèrent pour Juan Arbelaez. En 2015 il ouvre A Mère et trois autres adresses suivront en 2016 : Maya, Levain et Yaya. En plus d’être un entrepreneur à succès, Juan Arbelaez prend la tête des cuisines de l’Hôtel Marignan Champs Elysées***** et créé le restaurant Nubé, qui sera remplacé par Limon en 2017. Dans le triangle d’or parisien le jeune chef a carte blanche pour toute la création. Toutes ces ouvertures sont le fruit de rencontres avec des producteurs, des chefs, des Hommes. « Je me définis avant tout comme un entrepreneur de l’humain. Ce sont des rencontres qui m’amènent à créer des projets. On n’est rien sans une équipe ! ».
Pour chef Arbelaez la cuisine doit mettre en avant des produits frais, de saison qui respectent la terre et les producteurs. Il nous explique :
Plantxa - 2012 : On y travaille des produits frais, du terroir, de saison. La carte change toutes les semaines. Les assiettes sont surprenantes et les associations inattendues. Le cadre est cool et détendu, la gastronomie y est accessible.
A Mère - 2015 : A Mère c’est une cuisine bistronomique inventive et déroutante, qu’on aime manger. C’est un petit restaurant où on joue avec l’amertume. Le chef en place, Mauricio Zillo sait étonner, « il te met une claque en te caressant le palais » nous explique chef Arbelaez.
Maya - 2016 : C’est un restaurant créé dans le même esprit que Plantxa, dans un lieu un peu plus intimiste et chaleureux, au décor en bois et aux couleurs chaudes.
Levain - 2016 : Au restaurant Levain la cuisine est faite autour du pain et du vin. Les plats sont généreux et la cuisine est ouverte sur la salle. C’est un restaurant de quartier chaleureux où on vient partager des tartines.
Yaya - 2016 : Yaya c’est le temple de la cuisine grecque. Une adresse co-créée avec les frères Chantzios, fondateurs des huiles d’olives Kalios. Au menu : recettes grecques avec des produits de saison. On y déguste le meilleur sandwich grec selon Le Fooding !
Limon, restaurant de l’hôtel Marignan : Limon c’est une expérience autour des agrumes. Chef Juan Arbelaez y a carte blanche, il joue sur l’acidité, la légèreté et la gourmandise des agrumes. Chaque bouchée donne très vite envie d’y revenir.
En mars 2018 chef Arbelaez va cuisiner à l’ambassade de France en Colombie pour l’opération Goût de France/Good France.
Il travaille aussi sur un projet de livre en collaboration avec sa compagne Laury Thilleman. Un concept autour de la santé avec des recettes bien-être, d’une cuisine saine et detox.
Enfin, je développe un projet de cuisine de rue avec Yaya to go et Levain to go. D’ici fin 2018, je veux créer des spots simples et accessibles dans Paris pour remettre la cuisine de rue au cœur de la capitale.
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