Karyn Tomlinson, diplômée Le Cordon Bleu Paris, s'est vue confier dès son premier jour de travail le service en salle. Alors qu'elle s'intéressait à la cuisine, elle a commencé à gravir les échelons en travaillant dans le domaine de la pâtisserie, où elle a développé sa créativité. Rien de tout cela ne l'a découragée de poursuivre son rêve de devenir chef de cuisine. En 2021, elle a ouvert Myriel, son premier restaurant, à Saint-Paul, Minnesota.


Pouvez-vous vous présenter ?
Je suis Karyn Tomlinson. Je suis cheffe de mon propre restaurant à Saint Paul, dans le Minnesota. J’ai grandi aux États-Unis dans une famille où cuisiner et recevoir était une habitude, mais pas aller au restaurant, et je n’ai jamais pensé à faire de la cuisine un métier avant de terminer l’Université. Ce n’est qu’à ce moment-là que j’ai commencé à faire mon potager et que je me suis demandé comment cuisiner ce que je faisais pousser. J’ai aussi découvert à quel point il était satisfaisant de rassembler les gens à table autour de bons petits plats. 


Quel est votre parcours professionnel ? 
J’ai commencé à me professionnaliser en cuisine en suivant le programme intensif de Cuisine à l’institut Le Cordon Bleu Paris. Ce qui est intéressant, c’est que je disais à l’époque à mes instructeurs que j’étais sûre de ne pas vouloir être cheffe, mais que j’étais intéressée par un parcours moins traditionnel. Donc, après avoir terminé mon programme, je suis retournée aux États-Unis et j’ai travaillé dans un laboratoire de cuisine et j’ai fait un peu de restauration pour les particuliers. J’ai aussi travaillé dans un restaurant franco-américain, et c’est là que je me suis rendu compte à quel point j’aimais le rythme et les défis de cet univers. Après quelques années là-bas, je suis devenue cheffe pâtissier dans un restaurant très en vogue, et cette dimension de la cuisine m’a beaucoup plu. Trois ans plus tard, à la recherche d’un nouveau défi, j’ai passé l’hiver en Suède pour faire un stage au Fäviken sous la direction de Magnus Nilsson . De retour aux États-Unis, j’ai repris la toque de Cheffe de Cuisine d’un petit restaurant atypique nommé Corner Table. J’ai alors été la première femme à gagner en solo le concours américain de boucherie sur animaux entiers, Grand Cochon. Avec l’arrivée de la pandémie, j’ai dû décider si je voulais ouvrir mon propre restaurant, et avec l’aide de mes amis, de ma famille et de nombreux autres soutiens, j’ai fini par sauter le pas. 


Pendant vos études, quel a été votre principal enseignement ?
« Toujours propre » sont des mots que j’entendais répéter chaque jour à l’institut. J’ai appris combien il était important de travailler proprement et efficacement avec de bons produits. Des années plus tard, ces premières leçons résonnent encore, et je cherche toujours à faire mieux sur ces aspects, car l’amélioration est la clé de l’excellence. 


Quel est votre souvenir préféré à l’institut ?
J’ai beaucoup de bons souvenirs à l’institut. Par exemple, j’ai adoré la fois où nous sommes allés au marché avec ma classe ou encore le jour où nous avons interrompu les cours plus tôt pour célébrer le Beaujolais Nouveau avec du pain et de la charcuterie (peu de temps après ma rentrée). 


Vous qui avez visité l’institut récemment, qu’en avez-vous pensé ?
C’était incroyable. J’ai été impressionnée par le magnifique potager sur le toit et par le bâtiment en général. Même si j’aimais le charme de l’ancien lieu, le nouveau bâtiment est tellement lumineux que je trouve cela très stimulant pour l’apprentissage. Ça m’a donné envie d’entrer en cuisine et de me mettre aux fourneaux ! C’était aussi fascinant de voir tous ces nouveaux visages à un moment si important de leur vie. Je suis ravie de voir comment évolue l’institut.


Quel est votre travail ?
Je suis la principale propriétaire et gérante de mon restaurant. Cela signifie que la cuisine n’est plus l’essentiel de mon travail ! Pour moi, la partie cuisine consiste essentiellement à créer le menu et à aider en cuisine en fonction des besoins. Par contre, j’essaie d’assurer le service en salle tous les soirs. L’autre partie de mon travail consiste à gérer une équipe et à la faire grandir, je m’occupe du marketing et de toutes sortes de problèmes, et je suis en étroite collaboration avec nos producteurs. Je vais à la ferme au moins une fois par semaine pour récupérer les produits, discuter de la prochaine saison, et souvent pour faire un peu de cueillette. 


Pouvez-vous nous en dire plus sur votre restaurant ?
Myriel est un petit restaurant de 28 couverts avec un espace bar. En général, nous sommes ouverts quatre jours par semaine. Le restaurant porte le nom de mon personnage préféré dans le livre de Victor Hugo Les Misérables, l’évêque Myriel, qui reçoit l’ex-détenu et paria Jean Valjean chez lui au moment du dîner. Au lieu de le mettre dehors, il dresse la table avec sa plus belle argenterie et l’invite à se joindre à lui. Cette gentillesse fait basculer la vie de Valjean et marque le début de sa transformation. Quand j’ai commencé à travailler en cuisine, cette histoire a attiré mon attention et je voulais la garder à l’esprit pour me souvenir du pouvoir de la grâce et de l’hospitalité lorsque j’ouvrirais mon restaurant, des années plus tard.


Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre travail ? 
Les trois aspects les plus gratifiants de mon travail sont de voir mon équipe s’épanouir, de voir les agriculteurs fiers et motivés lorsque leur travail est apprécié à sa juste valeur, et de voir les clients se délecter de ce moment d’hospitalité lorsque tout cela est réuni. S’ils regardent un radis différemment ou pensent à celles et ceux qui cultivent leur nourriture la prochaine fois qu’ils font leur courses, c’est encore mieux. Malgré tous les challenges de l’entrepreneuriat, je trouve que ma position est privilégiée, et je m’estime heureuse d’être où je suis.