Q. 르 꼬르동 블루의 어떤 캠퍼스, 어떤 과정을 졸업하셨나요?
파리 캠퍼스 제과 디플로마(Pâtisserie Diploma)를 졸업했습니다.
Q. 어떻게 르 꼬르동 블루에 입학하게 되셨나요?
윤선영 오너셰프: 뉴욕에서 유학을 하던 시절, 미국인들에겐 프랑스에 대한 동경이 있는 것을 알게 되었습니다.
전반적인 문화 특히 음식에 대한 동경이 남달랐는데요. 저 역시 프렌치 스타일의 퀴진, 페이스트리가 전통적인 미국 식문화와 많이 다르다는 것을 느꼈습니다. 그때부터 유명한 프렌치 레스토랑을 찾아다니면서 디저트에 관심을 가지기 시작한 것 같습니다.
뉴욕에서 라 뒤레의 마카롱을 처음 먹고 이런 맛을 한국에서도 느끼고 싶다 생각했어요.
당시 저는 영화를 전공하고 있었는데 시나리오나 책자에 늘 빠지지 않고 등장하는 것이 ‘르 꼬르동 블루’라는 요리 학교였습니다. 반스앤노블 서점에 가면 프렌치 디저트 섹션에서 빠지지 않고 등장했던 전통 프렌치 요리학교, 그 때부터 르 꼬르동 블루는 저에게 동경의 장소가 되었던 것 같습니다.
꼭 파리캠퍼스를 가야겠다고 다짐한 이유도 거기에 있었습니다. 제가 처음 느꼈던 프렌치 디저트에 대한 감동을 다른 사람들에게도 주는 법을 제대로 배우고 싶었거든요.
김지수 헤드셰프: 저는 고등학생 때부터 디저트를 만들었어요. 대학에서도 제과제빵 전공을 했고, 호텔에서 일을 하게 되었어요. 원래는 20살 때 바로 요리유학을 가려고 했는데 어쩌다보니 일을 먼저 하게 되서. 아무래도 늦은거 같아 포기할까 했거든요. 근데 보나세라 레스토랑에서 일을 할 때 저보다 훨씬 경력 높은 분들도 유학 준비를 하시는 걸 보고, 아 나도 아직 늦지 않았구나 하고 바로 프랑스 유학 준비를 시작하게 됐어요.
원래는 파리 외곽에 있는 학교도 생각했었는데, 아무래도 계속 생활을 해야하는 곳이니까 파리 시내에 위치하면 좋겠다 싶었고 르 꼬르동 블루의 커리큘럼도 저와 잘 맞겠다 생각했어요.
Q. 졸업 후 어떤 경험을 쌓아 오셨는지 궁금합니다.
졸업 후, 다른 나라에서도 더 경험을 쌓고 싶어 런던이나 이탈리아 쪽 학교도 찾아봤는데 같이 르 꼬르동 블루를 다녔던 동기(현재 라윈의 헤드셰프)의 조언으로 파리에 남아서 제과 공부를 조금 더 하기로 결정했습니다.
그렇게 다른 학교에서 제과를 더 배웠는데요. 이미 르 꼬르동 블루에서 습득했던 지식을 토대로 수업에 임하여 조금 더 수월했던 것 같습니다. 그렇게 졸업 작품에 좋은 점수를 받아 운 좋게 미슐랭 3스타 레스토랑 Epicure(에피큐어)에서 인턴십을 할 수 있었습니다.
이후 르브리스톨 호텔에서도 일을 했는데, 명성만큼 좋은 실습을 할 수 있는 환경이었고 고급 프렌치 스타일을 습득할 수 있었습니다. 한 접시에 75유로를 호가하는 디저트를 만들기 위해 얼마나 많은 과정이 필요한 지 알 수 있는 좋은 기회였던 것 같습니다.
프랑스 요리를 만들기 위해선 첫 번째도 재료, 두 번째도 재료, 세 번째도 재료라는 셰프의 가르침에 따라 지금도 신선도 있는 버터와 생크림, 초콜릿 등 늘 프랑스 재료를 쓰도록 노력하고 있습니다.
저와 같이 일하고 있는 김지수 헤드셰프의 경우 원래 한국에서 다양한 호텔, 레스토랑 경력을 쌓다가 요리유학을 떠나게 되었는데요. 입학 전 불어도 공부했기 때문에 실력과 언어가 다 준비된 상태였고, 그래서 학교에서 일명 “빠른 친구”로 불렸답니다. 워낙 손이 빨라 실습 수업에서 제일 빨리 끝낸다고요~ 결국 우수한 실력으로 졸업하고, 아무나 들어갈 수 없다는 바로 그 곳! ‘피에르 에르메’에서 인턴십을 하며 경력을 쌓았습니다.
Q. 카페 '라윈'은 어떻게 오픈하게 되셨나요?
올해 5월에 오픈하게 되었는데요. 선정릉 입구 쪽에 위치하고 있습니다. 테헤란로는 회사가 많이 위치해 있어서 프랜차이즈 카페가 많은 편인데요. 그래서 저희는 오히려 손님들이 편히 쉴 수 있는 특별한 공간을 만들고 싶었습니다.
선정릉을 산책하거나, 선릉역 카페를 찾는 직장인 분들도 방문하기 좋은 위치라 생각했고 실제로 초록색 짙은 녹음이 저희 카페의 포인트 컬러인 그린과 잘 어우러진다고 생각해요.
Q. 어떤 곳인지 자세히 소개 부탁드립니다.
라 윈(La Un)의 뜻은 불어로 “처음, 첫 페이지”라는 뜻입니다. 르 꼬르동 블루 파리 유학 시절 만난 저와 헤드셰프가 처음 마음을 맞춰 그려내는 공간의 첫 페이지라는 의미를 담고 있습니다.
저희 둘은 타협 없는 모던 프렌치 페이스트리 스타일을 고수하고 있습니다. 한국시장에 맞춰 좀 바꿔보면 어떻냐는 분들도 계신데, 저희 둘 다 “그건 파리 스타일이 아니잖아요~”라고 같이 대답할 수 있을 만큼 방향이 같답니다. 라윈은 인테리어부터 맛까지 파리의 향수를 그대로 느꼈으면 하는 마음을 담고 있습니다.
음료 메뉴도 다양하지만 그 중에서도 티(Tea)를 중점적으로 선보이고 있습니다. 디저트랑 잘 어울리는 것은 사실 커피보다 티라는 유럽 스타일을 따르고 있습니다. 프랑스 전통 차 브랜드 마리아쥬 프레르, 니나스부터 영국 왕실에 납품하는 포트넘앤메이슨, 위타드 등 유명한 티 리스트를 보유하고 있습니다. 물론 커피 메뉴도 있지요! 계절에 맞춰 내는 시즈널 라떼와 아인슈페너는 저희 인기 메뉴이기도 합니다.
페이스트리 메뉴도 말씀드리자면, 복숭아 모양의 무스 빼슈 로제는 라윈의 시그니처 디저트가 되어가고 있습니다.
로제 와인을 넣고 복숭아 꿀리가 자연스럽게 흐르도록 만든 무스로 가볍게 즐기실 수 있습니다.
또한 아일랜드 산 베일리즈 리큐어를 사용한 초콜릿 맛 스리즈는 체리란 뜻으로 안에는 체리 꿀리가 흐르도록 만들었습니다.
둘세 누와제뜨는 발로나 둘세 초콜릿을 사용한 헤이즐넛 타르트로 해바라기 모양을 형상화했습니다.
저희 직원들의 0순위 픽! 피나콜라다 코코넛 무스는 파인애플 콤포트를 사용하여 칵테일 피나콜라다를 형상화했습니다.
그리고 제가 프랑스 요리유학 시절 가장 좋아했던 쌍또노헤와 가게 특제 헤이즐넛 밀푀유, 옥수수 무스 마이스 등도 있습니다. 유자/앙버터/로즈/민트/초콜릿/얼그레이와 같은 수제 마카롱과 마들렌 세트 등도 선보이고 있습니다.
Q. 일하면서 가장 뿌듯했던 또는 기억에 남는 순간이 있다면?
단골 분들이나 재방문 해주시는 많은 손님들이 실제로 파리 생활을 오래 하신 분들인데요.
“마레지구에서 먹었던 맛과 똑같다. 파리에 오래 살았는데 이 가게에선 파리에서 느낀 맛이 난다.”
이런 말을 들으면 타협하지 않고 프랑스의 맛을 유지하려고 하는 보람을 느낀답니다.
그리고 단골 중에 남자손님들도 꽤 있어요. 어떤 남자 손님은 혼자 오셔서 쇼케이스에 남은거 다 포장해달라고 하신 경우도 있고, 감사하게도 되게 다양한 연령대의 손님들이 라윈을 찾아 주신답니다.
Q. 르 꼬르동 블루에서 배운 것이 실제 어떻게 도움이 되는지?
처음 프랑스 디저트에 대한 개념을 확립해 준 곳이며, 르 꼬르동 블루에서 배운 레시피들이 지금 메뉴개발을 하는데 단단한 기초가 된다는 게 많은 도움이 됩니다. 현재 판매중인 디아망 역시 르꼬르동 블루 첫 수업에서 배운 그대로 레시피를 사용하고 있습니다.
저의 경우 베이킹에 대한 전문적인 경험 없이 입학한 사람이거든요. 그래서 초급 때는 조금 힘들기도 했는데 워낙 기본기부터 제대로 배울 수 있어서 중급, 상급 차례 차례 넘어갈수록 실력이 늘어 다른 친구들과 차이가 없게 됐어요.
Q. 일하실 때 영감은 주로 어디서 얻으시나요?
여행에서 많이 얻는 편입니다. 여행을 떠나면 현지에서만 먹을 수 있는 재료 또는 생각지도 못한 배합을 만나게 되는데 그럴 때마다 한국에서 써 봐야겠다는 생각을 하는 것 같아요. 해외 미슐랭 스타 레스토랑에서 생각지도 못한 플레이팅을 볼 때도 “왜 이런 생각을 못 했지?” 많은 걸 깨닫게 되는 것 같아요.
Q. 라윈이 어떤 곳으로 기억됐으면 좋겠는지?
‘누구와 방문해도 특별한 시간을 느끼고 돌아갈 수 있는 곳’으로 기억됐으면 좋겠습니다. 보통 “이런 느낌의 카페는 이런 사람과 방문해야 돼.” 라는 고정관념이 있는데 그런 것을 깨뜨리는 곳이 되고 싶어요. 그런 구분 없이 소중한 사람이 있다면 누구라도 함께하고 싶은 공간이면 좋겠어요.
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Q. 개인적으로 라윈에서 가장 좋아하는 메뉴는?
헤이즐넛 밀푀유요! 제가 파리 유학 시절에 먹었던 맛과 똑같이 만들었다고 생각합니다^^
저부터도 유학 시절의 맛이 그리워서 여기 저기 카페들을 힘들게 찾아다닌 기억이 있었는데 늘 그 때 그 맛이 안 났거든요. 그래서 제가 직접 그 시절을 떠올리며 만들게 되었습니다.
Q. 오너 셰프에게 중요한 자질은 무엇이라고 생각하는지?
균형인 것 같습니다. 가게에 꼭 필요한 것들, 예를 들면 프랑스산 고급 재료를 예산 때문에 포기하지 않는 것이 생각처럼 쉽지 않았어요. 만약 프랑스 버터를 절대 포기하지 못 하면 다른 부분에서 재치 있게 비용을 절감할 수 있는 융통성이 필요한 것 같아요. 너무 지나치지도 모자라지도 않게, 적당하게 유지하는 균형감을 배워가고 있습니다.
Q. 앞으로의 계획은?
다가올 가을과 겨울에 맞춘 계절 디저트를 선보이고 싶어요. 프랑스처럼 계절감 있게 늘 바뀌는 디저트를 추구하고 있어서 다가오는 크리스마스 시즌이 매우 기대가 됩니다^^
또한 토요일마다 베이킹클래스를 진행하려고 준비중이랍니다.
Q. 요리유학을 망설이는 분들께 해주고 싶은 조언이 있다면?
유학은 시야가 두 배도 아닌, 열 배 이상 넓어질 수 있는 기회이자 경험이라고 생각합니다. 유학을 가게 되면 학교에서 수업만 하는게 아니라, 그 나라의 전반적인 문화를 흡수할 수 있게 됩니다. 프랑스 사람들이 음식을 대하는 자세가 곧 내가 음식을 대하는 자세로 바뀔 수 있습니다.
제가 만난 프랑스 사람들은 초콜릿이 얇게 코팅 되는 법을 알아내기 위해 토론하고 밤을 새우며 열정적으로 사는 사람들이었어요. 그런 소중한 경험을 위해서는 조금도 망설일 이유가 없다고 생각합니다.
아! 그리고 프랑스 요리유학을 고민중이시라면, 불어는 꼭 공부하라고 말씀드리고 싶어요. 학교 수업에서는 영어통역이 있으니 문제 없지만 인턴십을 하실 경우에 불어를 하실 수 있어야 기회가 더 넓어진답니다.
ⓒ Le Cordon Bleu X La Une
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선릉 디저트 카페 La Une (라 윈)
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