Q. 르 꼬르동 블루의 어떤 캠퍼스, 어떤 과정을 졸업하셨나요?
런던 캠퍼스에서 제과 디플로마(Diplome de Patisserie) 과정을 졸업했습니다.
Q. 어떻게 르 꼬르동 블루, 그 중에서도 런던을 선택하게 되셨나요?
처음 제과를 제대로 배워야겠다고 생각했을 때, 가장 먼저 떠오른 요리학교가 르 꼬르동 블루였습니다.
프랑스 제과는 프랑스 학교에서 가장 제대로 배울 수 있다고 생각했거든요.
전 세계에 많은 캠퍼스가 있어서 어느 곳으로 가야 하나 고민하다가, 수업 커리큘럼도 비교해 보고 졸업생들의 인터뷰도 참고해서 런던 캠퍼스를 선택하게 되었어요. 파리도 가고 싶었는데 개인적으로 영어권에서 생활하는 게 편한 이유도 있었구요. 파리와 런던은 기차로 아주 가까운 거리라 학교 생활을 하며 파리에 자주 갈 수 있다는 점도 좋았습니다.
Q. 입학 전에는 어떤 일을 하셨나요?
르 꼬르동 블루 입학 전, 저는 대학교에서 식품영양학을 전공했습니다. 학교를 다니면서 처음에는 취미로 슈가크래프트를 이용한 웨딩케이크를 3년간 배워 수료했고, 친구나 지인들의 케이크를 주문받아 만들어 주기도 했어요. 케이크 데코레이션을 배우다 보니 자연스럽게 제과에 관심이 많아졌고, 전문적으로 배우고 싶어 르 꼬르동 블루에 입학하게 되었어요.
Q. 학교에서 가장 기억에 남는 순간이 있다면?
상급(Superior) 과정 때 진행하는 Afternoon tea party 행사가 가장 기억에 남습니다. 저희가 만든 디저트를 처음으로 친구나 가족들을 초대해 선보이는 자리인데, 각 팀별로 맡은 디저트를 주어진 시간 내에 만들어서 제공해야 했어요. 당시에 팀장을 맡아서 해야 할 일들이 많아 학교 생활 중 가장 체력적으로 힘들고 책임감에 부담도 되었지만, 지금 돌이켜보면 가장 기억에 남아요.
실제 주방에서 필요한 팀원들과의 소통, 작업 스케줄 관리 등 디저트를 만드는 것 이외에도 다양한 요소들을 경험해볼 수 있었던 소중한 시간이었습니다.
Q. 졸업 후 어떤 경험들을 쌓아 오셨는지 궁금합니다.
제 고향인 부산에서 새롭게 시작하는 파인다이닝 레스토랑에 파티시에로 일하게 되었습니다. 그 후 베이커리로 직장을 옮기고 팀원들과 함께 다양한 제과 제품들을 생산했습니다.
또 좋은 기회로 새로 오픈하는 카페의 디저트 컨설팅을 의뢰받아 일하기도 했구요. 동시에 남자친구가 혼자 운영하는 프렌치 레스토랑의 파티시에로 일하게 되어 현재까지 계절별 디저트를 개발, 생산하고 있습니다.
학교 졸업 당시에는 유명 파티세리(Pâtisserie)나 레스토랑에 취직하여 커리어를 더 쌓고 싶었는데, 막상 일을 시작하다 보니 제가 레시피를 개발하고 혼자 맡아서 하는 일을 자주 하게 되었어요. 그 덕분에 계속해서 공부하고 제품 테스트를 하면서 저만의 스타일이나 추구하는 디저트 성향을 더 빠르게 알게 되었던 것 같아요.
Q. 르 꼬르동 블루에서 배운 것이 실제 어떻게 도움이 되는지?
학교 수업을 통해 제과의 가장 기본기부터 섬세한 작업을 하는 기술까지 모든 것을 배우게 되었습니다.
저에게 가장 도움이 된 점은 다양한 종류의 앙트르메를 학교 수업 중에 배우게 되어 현재 판매하는 제품들을 개발할 때 학교에서 배운 기본기를 응용할 수 있다는 점입니다.
또한 학교 실습 수업에서 항상 최상급의 좋은 재료를 사용해 볼 수 있었고, 좋은 재료로 만들었을 때 결과물이 어떤 맛을 내는지 경험할 수 있었던 점도 좋았습니다.
기술뿐만 아니라 식재료와 치즈, 와인, 위생 등의 이론 수업을 함께 병행하기 때문에 전문적인 셰프로서 일할 때 갖추어야 할 많은 지식을 배울 수 있다는 것이 가장 큰 장점인 것 같습니다.
Q. 현재 하시는 일에 대해서 소개 부탁드립니다.
현재 부산에서 소규모로 혼자 레제르 파티세리(Légère Pâtisserie)라는 프렌치 디저트 가게를 운영하고 있어요. 계절별 식재료를 사용한 5-6가지의 쁘띠 갸또를 티와 함께 제공하고 있습니다.
Légère는 불어로 가벼운, 경쾌한, 섬세한, 우아한 등의 뜻을 가진 형용사입니다. 제가 선보이는 디저트가 무조건 달기만한 디저트가 아니라 남녀노소 누구나 부담없이 즐겁게 드시기를 바라는 뜻이 담겨있습니다.
Q. 레제르가 어떤 곳으로 기억됐으면 좋겠는지?
아직까지 디저트는 너무 달다는 인식이 많은 것 같아요. 저 또한 사실은 단맛을 그리 선호하지 않는 편이기도 하구요. 그래서 제가 만드는 디저트는 달기만한 디저트가 아닌, 제철 과일이 주는 신선하고 풍부한 맛과 다양한 재료가 가진 맛의 조화로 즐겁게 먹을 수 있는 디저트로 기억해 주셨으면 좋겠습니다.
Q. 개인적으로 좋아하는 디저트는?
무스케이크를 가장 좋아합니다. 그래서 현재 레제르에서도 4-5가지의 무스케이크를 선보이고 있어요.
개인적으로 입에서 부드럽게 녹는 질감과 무겁지 않은 산뜻한 디저트들을 좋아합니다.
Q. 일하실 때 영감은 주로 어디서 얻으시나요?
저는 맛있는 음식을 먹으러 다니는 것을 가장 좋아해서 다양한 나라에 여행을 가서 맛있는 음식들을 찾아 다니는 편이에요. 유명한 미슐랭 레스토랑에 종종 가보기도 하고 로컬 맛집도 찾아다니면서 많이 먹어보고 맛 데이터를 쌓은 뒤 여러 음식 중 제가 기억하는 좋았던 맛을 통해 새로운 맛의 조합을 찾습니다.
또 세계적으로 유명한 셰프님들의 작업을 틈틈이 찾아보고 트렌드도 꼼꼼히 체크하는 편입니다.
Q. 외식업계에서 일하기 위해 중요한 자질은 무엇이라고 생각하는지?
강인한 체력과 섬세함 인 것 같습니다. 주방에서 일하는 것은 생각 이상으로 힘들고, 강한
체력이 없으면 해내지 못하는 일인 것 같아요. 저는 항상 직업병처럼 근육통과 염증에 시달리지만 정말 체력 관리와 건강 관리를 잘하는 것도 중요한 자질인 것 같습니다.
또 제가 다루고 있는 쁘띠 갸또들은 특히 온도와 여러 가지 영향에 따라 맛과 질감이 달라지는 작업이라 섬세함도 꼭 필요하다고 생각합니다.
Q. 르 꼬르동 블루에서 더 배워보고 싶은 과정이 있다면?
요리와 와인 과정, 그리고 제빵도 기회가 된다면 모두 배워보고 싶습니다.
Q. 앞으로의 계획은?
이제 갓 시작한 작은 디저트 가게이지만 계속해서 다양한 디저트들을 선보이며 부산에서 맛있는 프렌치 디저트를 접할 수 있는 파티세리로 자리 잡고 싶습니다. 몇 년간 더 열심히 해서 큰 장소로 옮길 수 있게 된다면 많은 분들이 직접 디저트를 만들어볼 수 있도록 클래스도 함께 운영하고 싶습니다.
Q. 요리유학을 고민중인 분들께 해주고 싶은 조언이 있다면?
누구나 배우고자 하는 의지와 열정이 있다면 언제든 늦지 않았다고 말씀드리고 싶어요. 저 또한 유학을 떠나기 전까지 아주 오랜 시간 고민을 하고 떠났지만 저보다 더 늦은 나이에도 도전하시는 분들이 많으시더라구요.
요리유학을 통해 더 넒은 세상을 만나고 다양한 사람들과 함께 교류하는 것이 큰 도움이 되실 겁니다.
ⓒ Le Cordon Bleu X 레제르 (Légère)본 인터뷰의 수정 및 재배포를 금지합니다.
부산 디저트 카페 Légère (레제르)
■ 인스타그램 @legere_patisserie■ 위치: 부산광역시 동래구 명륜로139번길 22 명륜자이아파트 정문(Gate1)상가 202호 (동래역 4번출구)
르 꼬르동 블루 한국지사 - 전세계캠퍼스 입학상담
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