Rencontre avec Laura Schütz, diplômée HEG

À la recherche d’une expérience qui allie théorie et pratique, Laura Schütz a souhaité découvrir en profondeur la culture gastronomique française. Elle a donc choisi le programme des Hautes Études de la Gastronomie (HEG) afin de mieux comprendre les tendances qui comptent dans son travail de boulangère.




Pouvez-vous vous présenter ?
Je m’appelle Laura Schütz, je fabrique des pains au levain et je suis évaluatrice sensorielle de produits boulangers à Burgenland, en Autriche.


Quel est votre parcours professionnel ?
Avant de devenir boulangère, j’étais professeure et directrice d’une école de langues. J’ai toujours eu une grande passion pour le levain, et j’en ai progressivement fait mon métier. C'était toute une aventure, mais me voilà aujourd’hui, qui fais cuire du pain, qui organise des ateliers de dégustation de pain, et qui propose des services de conseil en boulangerie. 


Pourquoi avez-vous choisi d'étudier le programme des Hautes Etudes de la Gastronomie (HEG) ?
Je voulais découvrir la culture gastronomique française à travers une véritable immersion. Le programme HEG m’a semblé le bon choix, car non seulement il propose des expériences pratiques, mais il fournit aussi des bases théoriques qui sont pour moi incontournables.  


Quel est votre meilleur souvenir ?
Difficile de choisir parmi tant de merveilleux souvenirs ! Je chérirai pour toujours la réponse de Pierre Gagnaire à ma question sur la tendresse du cuisinier. Pour résumer sa réponse en quelques mots : il suffit d’aimer les autres et de respecter leurs choix. D’autres moments inoubliables ? Nos conversations avec Hervé This, ou encore ce jour où j’ai trouvé de la livèche, mon herbe préférée, dans un potager géré par WeshGrow sur le toit d’un immeuble en plein cœur de Paris ! Je n’oublierai jamais non plus l’incroyable expérience culinaire que la talentueuse designer Chloé Chevron nous a proposée à Reims. Elle nous a transportés sur une plage, sans avoir à quitter la pièce ! Ensuite, nous avons rencontré Philippe Mille, qui nous a non seulement parlé de cuisine avec passion, mais qui a également souligné l’importance d’une relation honnête et solide avec les producteurs agricoles. Bien sûr, la visite des vignobles de Champagne a été un autre moment fort de notre semaine dans cette région. 



Qu'avez-vous le plus aimé ?
J’ai vraiment apprécié la compagnie de mes collègues, tous aussi extraordinaires les uns que les autres. Tout au long de la formation, l’ambiance studieuse et solidaire m’a beaucoup motivée, de même que les discussions à bâtons rompus avec les enseignants et les intervenants. Sans oublier l’expérience sensorielle incroyable de toutes les dégustations au cours des dîners pédagogiques et des séminaires. 


Quelles étaient vos attentes ?

J’attendais un haut niveau de professionnalisme. Je suis heureuse de dire qu’en cela, le programme a dépassé de loin toutes mes attentes. HEG a changé beaucoup de choses pour moi... et dans le bon sens.

En quoi le programme HEG va-t-il vous aider dans votre travail ?
HEG m’a offert un regard nouveau sur le goût, l’odorat, les méthodes de dégustation et bien davantage. En tant qu’évaluatrice sensorielle de produits boulangers, je m’intéresse beaucoup à toutes ces choses. Par ailleurs, je garde toujours à l’esprit le rôle que joue l’histoire de la gastronomie dans le développement de nos préférences alimentaires. HEG m’a offert un aperçu complet, et m’a aidée à mieux comprendre certaines des tendances culinaires actuelles.