De Barcelone à l'excellence culinaire : le parcours de Lucas Garigliano

À travers la dynamique communauté de 11 000 alumni réunis sur la plateforme Hosco, découvrez le parcours inspirant de Lucas Garigliano, marqué par une quête de sens et de rigueur. Après avoir quitté son poste à l'Atelier de Joël Robuchon à Paris, il s'est installé à Dubaï pour diriger l’ouverture d’un restaurant. Aujourd'hui, il occupe le poste de chef exécutif chez TRB Hutong à Pékin. Dans cette interview, il revient sur les moments clés de sa carrière, partage les leçons qui continuent de guider son ascension, ainsi que la force du réseau d'anciens étudiants.


Pouvez-vous nous parler de votre parcours avant de rejoindre Le Cordon Bleu ? Qu’est-ce qui vous a motivé à intégrer ce programme ?
Je n’ai pas grandi en rêvant de vestes blanches et d’étoiles Michelin. J’ai grandi à Barcelone, où la cuisine fait partie de l’air que l’on respire – elle est présente sur les marchés, dans les débats familiaux sur le goût d’un plat. J’ai étudié le commerce, car cela semblait être un choix raisonnable. Mais les cuisines m’ont attiré, discrètement mais avec insistance. Cuisiner est devenu ma façon de donner du sens aux choses – quelque chose de concret, d’immédiat. J’ai rejoint Le Cordon Bleu lorsque j’ai compris que la passion seule ne suffirait pas. J’avais besoin de structure, mais surtout, je voulais maîtriser un métier où chaque détail compte.


Quelles sont les principales leçons que vous avez apprises avec Le Cordon Bleu et qui vous servent encore aujourd’hui dans votre carrière ?
Le Cordon Bleu m’a appris que la technique n’est qu’un point de départ. Tout le monde peut apprendre à cuisiner en suivant un manuel, mais comprendre pourquoi on fait chaque geste – la « logique » derrière chaque mouvement – c’est ce qui distingue un cuisinier d’un chef. Ce qui m’a le plus marqué, c’est la manière dont la technique doit servir la créativité, et non la brider. L’école m’a aussi apporté quelque chose qu’on ne peut pas feindre : la discipline. La patience de répéter les gestes jusqu’à ce qu’ils deviennent instinctifs, et l’humilité de laisser les bases s’exprimer avant d’ajouter sa propre touche.


Que faites-vous depuis l’obtention de votre diplôme ?
J’ai construit mon parcours, pierre après pierre, erreur après erreur. J’ai passé sept ans à L’Atelier de Joël Robuchon, où chaque journée ressemblait à un examen à ne pas échouer. J’ai appris à bouger vite, à penser encore plus vite, et à respecter l’exigence du métier. Puis, je suis parti à Dubaï pour diriger l’ouverture d’un restaurant. Soudain, je ne faisais plus seulement de la cuisine – je gérais, je formais une équipe, et je devais m’adapter à un nouveau rythme et à une nouvelle culture. Nous avons attiré l’attention du Gault & Millau et du Guide Michelin, mais ce qui comptait le plus, c’était d’apprendre à diriger sous pression. Aujourd’hui, en tant que chef exécutif chez TRB Hutong, je puise dans toutes mes expériences passées pour créer une cuisine à la fois ancrée et personnelle.


Quel a été votre plus grand défi après l’obtention de votre diplôme, et comment l’avez-vous surmonté ?
Apprendre à être à l’aise dans l’inconfort. J’ai dû revoir ma manière d’affronter l’échec, la fatigue et les imprévus. Au début, je pensais que la perfection était le but ultime. Mais en cuisine, surtout à haut niveau, tout est imprévisible et chaotique. J’ai appris à rester concentré quand tout s’effondre et à considérer la pression non pas comme une menace, mais comme la norme dans cette industrie.


Y a-t-il eu un moment ou une opportunité déterminante qui a marqué votre parcours professionnel ?
Quitter Paris pour Dubaï et diriger une équipe a été un tournant. Je suis passé de la concentration sur le passe à la gestion des personnes – gagner leur confiance, créer une culture, veiller à ce que l’équipe ne se contente pas de survivre, mais travaille avec un véritable objectif. Cela m’a forcé à devenir un leader avant même que je me sente prêt, ce qui, avec du recul, était exactement ce dont j’avais besoin. La cuisine reste mon moyen d’expression, mais aujourd’hui, c’est aussi un espace où j’écoute et où je crée des opportunités pour les autres.


En quoi le réseau des anciens étudiants a-t-il contribué à votre développement professionnel, que ce soit en termes d’opportunités, de réseautage ou de visibilité auprès des recruteurs ?
Pour moi, le réseau des anciens étudiants représente un standard commun – une compréhension tacite que nous avons tous été formés à une même exigence et à un même niveau de rigueur. C’est une communauté qui vise l’excellence sans arrogance. Que l’on se croise ou non, il y a immédiatement un respect et une confiance mutuelle lorsque l’on rencontre un ancien de l’école. Ce n’est pas une question de nostalgie, mais de savoir que nous faisons partie d’un réseau mondial de professionnels animés par la même quête d’excellence, chacun dans des cuisines différentes.


Pouvez-vous nous parler de votre métier actuel ? Quelles sont vos principales responsabilités et qu’appréciez-vous le plus dans votre travail ?
Chez TRB Hutong, je supervise la cuisine, l’équipe et toute l’organisation opérationnelle – de la gestion des fournisseurs aux finances, en passant par la création culinaire. C’est un rôle qui mêle stratégie, artisanat et mentorat. Ce qui me passionne le plus, c’est le processus lui-même – transformer des éléments bruts et imparfaits en quelque chose de précis et maîtrisé. La résolution constante de problèmes et la prise de décisions sont ce qui rend ce métier si stimulant pour moi.


Quelle est votre vision de l’avenir de la gastronomie et de l’hôtellerie ? Quel conseil donneriez-vous aux étudiants et jeunes diplômés qui souhaitent suivre votre parcours ?
L’avenir de la gastronomie est plus complexe que jamais. Tout évolue rapidement, mais les fondamentaux restent les mêmes. Les chefs qui se démarqueront seront ceux capables de s’adapter – ceux qui resteront curieux, polyvalents et affûtés, tout en gardant un profond respect des bases. Mon conseil ? Apprenez à maîtriser les règles avant de penser à les contourner. Restez ancrés dans le travail, acceptez l’inconfort et comprenez que le leadership se construit par la répétition, la responsabilité et la manière dont vous gérez la pression.


Si vous deviez résumer en une phrase l’impact de Le Cordon Bleu et du réseau des anciens sur votre parcours, quelle serait-elle ?
Le Cordon Bleu m’a donné les fondations, mais ce sont les années qui ont suivi qui m’ont appris à repousser les limites.