Receta: Ensalada de remolacha, tomate asado, queso fresco y picatostes
Ingredientes
Remolacha al oporto tinto:
500 g de remolacha roja
50 ml de vinagre de Jerez
250 ml de oporto tinto
250 ml de agua
4 ramas de tomillo
40 g de uvas pasas moscatel
Sal y pimienta negra recién molida
Tomates asados:
4 tomates pera
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
4 ramas de tomillo
30 ml aceite de oliva suave
Sal, azúcar y pimienta negra recién molida
Queso fresco:
250 ml de nata 35%
40 ml de zumo de limón fresco
40 ml de aceite de oliva suave
10 g de cebollino picado
Sal y pimienta cayena en polvo
Picatostes:
1 mini baguette
100 ml de aceite de oliva virgen extra
5 g de flor de sal
5 g de pimienta negra mignonette
Vinagreta:
El líquido de la cocción de la remolacha
10 g de mostaza lisa de Dijon
30 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida
Presentación/decoración:
12 avellanas tostadas partidas por la mitad
Las uvas pasas moscatel de la remolacha
20 g de canónigos
C.S. de aceite de avellana
Elaboración
Queso fresco:
Mezclar la leche, la nata y la sal, y calentar a 90°C.
Apartar del fuego y echar el zumo de limón revolviendo para que se incorpore bien.
Tapar y dejar reposar durante 45 minutos hasta que cuaje del todo.
Filtrar a través de una tela de queso y dejar escurrir durante 15 minutos.
Recuperar el queso, mezclarlo con el aceite de oliva, agregar el cebollino picado y ajustar la sazón (el queso tiene que quedar cremoso).
Colocar el queso en una manga con una boquilla lisa de 10 mm. Reservar en frío.
Remolacha al oporto tinto:
Pelar y cortar la remolacha en 12 gajos.
Redondear las aristas de los gajos.
Colocarlos en un cazo adecuado, añadir el vinagre, el oporto, el agua, el tomillo y las pasas moscatel. Es importante que los líquidos cubran los gajos de remolacha.
Calentar, sazonar, tapar y hornear a 150°C durante 1 hora, aproximadamente, hasta que se hagan.
Una vez cocido, sacar los trozos de remolacha del jugo, tapar y enfriar.
Colar el jugo, reducir a un 50% y reservar para la vinagreta.
Apartar las uvas pasas moscatel para la presentación.
Tomates asados:
Quitar el pedúnculo y escaldar unos segundos.
Pelar, partir en dos a lo largo, y despepitar.
Aliñar, aromatizar y sazonar con los ingredientes indicados.
Colocar las mitades de tomate sobre una rejilla, asar/secar al horno a 100°C durante 1 hora.
Unir en pareja y enrollar con papel film formando rulos. Reservar en la nevera.
Picatostes:
Mientras, lavar las fresas y picarlas.
Cortar láminas de 2mm al sesgo.
Pintar con el aceite, espolvorear de pimienta mignonette y flor de sal, y hornear a 160°C hasta que dore.
Vinagreta:
Emulsionar la reducción de oporto obtenida de la cocción de la remolacha, previamente reservada, con la mostaza y el aceite. Ajustar la sazón.
Presentación/decoración:
Colocar 5 gajos de remolacha unos tumbados, otros de pie y 3 rulos de tomate asados.
Escudillar pequeñas porciones de queso fresco.
Apoyar unos picatostes para dar volumen al plato.
Aportar un poco de color verde con los canónigos previamente aliñados con el aceite de avellana.
Repartir puntos de vinagreta. Decorar con avellanas tostada y pasas moscatel.
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