Cérémonie de remise des diplômes en Arts Culinaires

Vendredi 2 septembre 2016 avait lieu la remise des diplômes des étudiants en Arts Culinaires (Grand Diplôme – Diplôme de Cuisine – Diplôme de Pâtisserie) au Cercle de l’Union Interalliée avec les familles et amis des diplômés. En ce jour particulier, Le Cordon Bleu a accueilli comme parrain de promotion Bernard Pacaud, propriétaire du restaurant L'Ambroisie et Philippe Urraca, President MOF Pâtissiers et Directeur Technique de La Compagnie des desserts.

Originaire de Rennes, Bernard Pacaud fait ses classes et découvre le métier de chef dans le célèbre restaurant « bouchon » lyonnais d’Eugénie « La Mère » Brazier, trois étoiles au guide Michelin. Il poursuit alors sa formation à Paris dans le restaurant étoilé La Méditerranée dont il prend les commandes en tant que Chef de cuisine. Il continue sa carrière en exerçant en tant que second de cuisine dans les restaurants La Coquille et Le Vivarois, respectivement deux et trois étoiles au Michelin.

En 1981, Bernard Pacaud ouvre son propre restaurant L’Ambroisie, quai de la Tourelle, dans le 4e arrondissement de Paris. Le guide Michelin lui décerne, dans la foulée, une étoile en 1982 et une deuxième en 1983. En 1986, L’Ambroisie change d’adresse et déménage place des Vosges, toujours dans le 4e arrondissement de Paris. Deux ans plus tard, en 1988, L’Ambroisie obtient sa troisième étoile Michelin.

Adresse confidentielle où « la clef de la réussite réside dans le travail, la rigueur et le refus de la facilité », à L’Ambroisie, Bernard Pacaud et son fils Mathieu réalisent « une cuisine sans fioriture dans respect inconditionnel de la tradition et de l’élégance, qui combine classicisme et modernité. » Cette excellence repose sur « la sélection des plus beaux produits, toujours servis en saison et avec imagination pour satisfaire les gourmets, ceux qui aiment retrouver les saveurs justes et vraies des produits d’exception. »

Propriétaire et Chef de cuisine du restaurant à l’ambiance familiale qu’est L’Ambroisie, Chef Bernard Pacaud voit sa carrière récompensée par de nombreux prix dont ceux de Chevalier de l’ordre national du mérite agricole en 2000 et de Chevalier de l’ordre national de la Légion d’Honneur en 2007. Bernard Pacaud est également l’auteur de plusieurs ouvrages : L’Ambroisie, place des Vosges en 1989 (Robert Laffont), La cuisine de vos artères en 2003 (Albin Michel) et L’Ambroisie en 2012 (Glénat).

Bernard Pacaud à tenu à féliciter tous les nouveaux diplômés soulignant que cette étape marque le début de leur carrière et que:

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La quête permanente de la beauté, de l’équilibre, de la justesse du geste et du travail à l’intérieur comme à l ‘extérieur de la cuisine débouche à n’en pas douter sur une amélioration matérielle et morale de l’individu.

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C’est à l’âge de 19 ans que Philippe Urraca, suivant les traces de son père, ouvre sa toute première boutique. Passionné par son métier et fier représentant de la tradition pâtissière française, il s’assure que chacune de ses créations soit une forme de célébration du savoirfaire dont il a hérité.En 1994, il obtient le titre de meilleur ouvrier de France en pâtisserie. Cette reconnaissance l’amènera à partager, dans le cadre de démonstrations et de conférences, cette passion pour la grande pâtisserie française.

Philippe est toutefois resté un artisan dans l’âme, un pâtissier qui aime « mettre la main à la pâte » et qui n’hésite jamais à partager sa passion et son savoir. Depuis 2011, il est aussi directeur technique de La Compagnie des desserts, ce qui lui donne l’occasion d’expérimenter et de déployer son talent dans la recherche des goûts et des saveurs. Sa réputation lui vaut d’être sollicité en France et à l’international pour réaliser des oeuvres pâtissières dans le cadre de cérémonies ou d’événements.

Grand leader et professionnel respecté de ses pairs, il est nommé en 2003 président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers et agit toujours à ce titre.

Depuis quelques années, en plus de ses différents engagements, Philippe consacre une bonne partie de ses efforts à revisiter et à revaloriser une pâtisserie française traditionnelle : la profiterole. Il fait la part belle de la profiterole dans un ouvrage disponible en librairie. C'est en octobre 2016 que sortira un ouvrage sur les bases de la pâtisserie Française ou il dévoile tout ces secrets accompagné de plusieurs Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers.

Lors de son discours adressé aux diplômés en pâtisserie, Philippe Urraca leur déclarait avec émotion :

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Vous pouvez d’ores et déjà être fiers de votre choix, travailler avec plaisir, passion, partage c’est ce que vous allez vivre durant votre carrière.

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