ピエール・デュタル、シェフ＆レストラン経営

フランス南西部出身のピエール・デュタルは、レストラン経営への情熱を温めつつ銀行の法人部門でビジネスに従事する日々を数年過ごしていましたが、2009年にル・コルドン・ブルーパリ校で料理講座のディプロムを取得し、2013年には起業を実現しました。2018年4月の時点で、６つのレストランの共同経営者であり、さらに２店舗の年内開業を準備しており、店舗経営は合計で８つになる予定、とのことです。

ピエール・デュタル、パリでレストラン６店舗を共同経営。

銀行の法人担当から料理への情熱に生きる決意。

ピエール・デュタルは、フランス南西部、ピレネー・アトランティックの出身。地元の豊かな食文化を享受しながら、ビジネススクールへと進学しました。EDHEC (Ecole des Hautes Etudes Commerciales du Nord、高等ビジネス学院)でビジネスを学んだ後、銀行の法人担当として、ロンドン、パリ、マドリッドで勤務しました。何事にも細部にこだわるのが好きで、出身地の良質な食材、特産品を好み、郷土愛にもあふれていました。「（銀行勤めではなく）他のこと、レストラン開業を夢見ていたました」と彼は振り返ります。

ピエール・デュタルは、ミシュランスターシェフの元で修業することから始め、１年間、レストランの企画開発を準備しました。

「ある日、パリにあるカリナリーアーツ・スクール、ル・コルドン・ブルーについての噂を聞き、シェフのデモンストレーションに参加しました。そこでの教育環境、最新の設備、シェフ講師に惹かれました。特に、実演と実習を組み合わせた授業内容は魅力的でした」。ピエールは、2009年に料理ディプロム取得コースを申し込みました。

起業家として、アドベンチャーの始まり。

2013年、ピエール・デュタルは、友人のジャン・ヴァルフォールとパリの10区でタパスのレストラン『Farago』の共同経営を始めました。二入は、コンセプトを開発し、食材を求め、インスピレーションを得るため、旅に出ました。バスク地方で２つ星のレストランシェフの元で働き、地元の生産者を紹介してもらい、郷土料理のメニューを教わりました。

ピエールは我々に打ち明けてくれました。

1年半は昼も夜もとにかく働きました。レストラン経営を続けていきたいと強く希望していたため、ごく自然に次の展開へとつながりました。マグレ・ド・カナール（鴨の胸肉）がとてもよく売れたので、２つ目のレストランはその結果、2016年「カナール＆シャンパン」の開業となりました。

「カナール＆シャンパン」は歴史的な建造物を利用しました。テーマをカナール（鴨）とシャンパンの２つに絞ったシンプルなメニューで展開しました。この組み合わせはとても良く成功しました。このレストランでは、ヤニック・アレノシェフのレストランでアシスタント・ディレクターを２年間務めていたジャン・フランソワ・モンフォールとの共同経営となりました。

共同経営が効果を奏し、テレビ出演やメディア露出、口コミが増え、仕事は順調に発展し、2年でトリップアドバイザーの書き込み６００件に達しました。

成功の秘訣、コンセプトが次々と生まれる。

最初の２軒は、パリ在住の人や外国人客の間で評判になリました。ピエール・デュタルは仲間と共に、2017年に「Candelma」（現代風にアレンジしたクレープ・レストラン）、「Bricktop Pizza」（フランス食材を利用し、薪を使った窯焼きピザを出す、ナポリ風のピザ・レストラン）を続けて開業。

調理の現場とレストラン経営の両方が同じくらい好き。レストランビジネスには、特別の思い入れがあります。人々は、人と触れ合い、共に過ごすためにレストランへやってきます。（レストランは）精神的な共同体のような場所です。

2018年初頭、ピエール・デュタルはハンバーガーブランド「Liberty’s burger」を発表、フランスでプレミアム・ハンバーガーのトップブランドとなるブランディング構築を企画しています。フランスのいたるところで展開されるフランチャイズ方式です。市場の反響は上々で、わずか２カ月で３店舗の新規オープン契約が結ばれた、とのこと。

今後の展開は？

ピエール・デュタルは、チャレンジすることを生業としています。この若き起業家シェフは、止まることを知りません。実際、年内に２つの新しいレストラン開業を準備しています。いずれも、パリ２区の歩行者ゾーンに企画中とのこと。

２つの新規企画は、まったく異なるスタイルで展開されます。一つ目はブルジョワの料理を復活させるという目的で、タッグを組むのはフランス料理界の巨匠！　詳細は近々発表される、とのこと。二つ目は、魚料理をテーマにしたレストランで、市場のような内装レイアウトに仕上げ、魚は顧客の眼の前で新鮮に調理されるそうです。
時代を先取りするレストラン・オーナー、ピエール・デュタルは、常に次の挑戦を見据えています。