프랄리네 레몬 크리스마스 뷔슈

오븐 예열: 180°C

달걀, 설탕, 레몬 즙을 휘핑한다. 색깔이 옅어지고 약간 되직한 느낌이 들 정도까지 올렸으면 오일을 넣는다. 흰자는 따로 올린다. 거품기로 떴을 때 흰자가 붙어 있는 정도가 되면 설탕을 두 번에 나누어 뿌려 주고 단단해질 때까지 휘핑한다.
올린 흰자를 달걀 쪽에 조심스럽게 섞은 뒤 미리 체에 내린 밀가루와 베이킹 파우더를 혼합한다. 이 “비스뀌” 반죽을 베이킹 트레이에 실리콘 매트를 깔고 1cm 두께로 펼친 뒤 10분간 구워낸다.
오븐에서 꺼낸 비스뀌는 베이킹 시트째로 랙에 걸어 식힌다.

판 젤라틴을 찬물에 불린다. 냄비에 레몬 즙과 레몬 제스트를 넣고 가열한다. 노른자와 설탕을 볼에 넣고 휘핑한 다음, 뜨거운 레몬 즙과 제스트를 넣는다. 이것을 냄비에 담고 끓을 때까지 계속 저으면서 가열한다. 끓으면 불에서 내린다.
불린 젤라틴을 꼭 짜서 넣고, 섞은 다음 버터를 넣는다. 레몬 크림을 믹싱볼에 담고 랩을 표면에 밀착시켜 붙인 다음 냉장한다.

먼저 크렘 빠띠시에르를 만든다. 노른자와 설탕을 섞다가 밀가루와 옥수수 전분을 혼합한다. 우유를 냄비에 끓인 다음 여기에 조금씩 혼합해 준다. 이것을 다시 냄비에 담고 약불로 끓여 준다. 이 때 계속 저어 눌지 않도록 한다. 크림이 되직해지면 1분간 끓인 다음 불에서 내린 후 프랄리네를 섞어 준다.
트레이에 담은 다음 표면에 랩핑해서 냉장한다. 프랄리네 크렘 빠띠시에르를 매끈해지도록 저어 풀어 준 뒤 부드러운 상태의 버터를 혼합한다. 잘 유화되도록 휘핑해서 장식용으로 1/4을 덜어 둔다.

레몬 “비스뀌”를 깨끗한 실리콘 매트에 뒤집어 놓고 제품에 붙어 있는 실리콘 매트를 떼어낸다. 레몬 크림을 얇게 바른 다음 프랄리네 무슬린 크림 3/4 분량을 3cm로 올린다.

다크 초콜릿을 잘게 다진 다음 2/3를 중탕에 올려 45-50°C까지 가열한다. 중탕에서 내린 다음 남은 1/3을 넣어 섞는다. 초콜릿 조각이 다 녹을 수 있도록 저어 준 뒤 30 - 32°C에서 사용한다.

아몬드 페이스트에 레몬 즙, 레몬 제스트, 퐁당 아이싱을 섞는다. 실리콘 매트에 분당을 살짝 뿌린 다음 15 x 30 cm크기의 직사각형으로 밀어 펼친다. 여기에 템퍼링한 초콜릿을 펴 바른 뒤 몇 분 정도 굳도록 놓아 둔다. 골드 파우더를 알코올에 혼합해서 굳은 초콜릿 표면에 브러쉬로 발라 준다.
밀대로 가볍게 밀어서 초콜릿을 조각낸 다음 장식으로 뷔슈 표면에 지그시 눌러 붙인다. 끄트머리와 비어져 나온 부분을 깔끔하게 손질한다. L자 팔레트를 이용해서 뷔슈를 접시로 옮긴다.