Juillet 2019 - Chaque mois, l'un de nos Chefs Enseignants nous dévoile son produit de saison phare et livre ses secrets de préparation. Cet été, c'est Vincent Valton, Chef Enseignant Pâtisserie, qui nous présente son fruit estival incontournable: La fraise Mara des bois.
Bien qu’une multitude d’espèces de fraises existent, j’ai voulu mettre en avant cette variété, qui une fois arrivée à maturité, se rapproche du goût boisé de la fraise des bois. La Mara est récoltée de juillet jusqu’aux premières gelées d’automne. De couleur rouge-brique, de forme conique et à la chair ferme, cette fraise est l’une des variétés les plus cultivées en France.
Petit secret
Lors de la cueillette, il est impératif de conserver le pédoncule de la fraise afin de mieux la conserver. Pour ne pas détruire l’arôme de la Mara des bois, il est conseillé de ne pas trop la cuire.
Où en manger
Les meilleures fraises que j’ai dégustées sont celles du Languedoc-Roussillon gorgées de soleil, que nous livrait directement un petit producteur biologique. Nous privilégions comme cela les circuits courts et les petites exploitations.
Une association
J’ai une certaine appétence pour les fraises dégustées brutes, c’est pourquoi j’évite au maximum de les associer avec différentes saveurs. Le goût de la fraise se suffit à lui-même cependant pour le relever, il m’arrive de le marier avec des herbes fraîches telles que l’aneth, le basilic ou l’estragon. Je les apprécie également saupoudrer de pollen d’abeilles, idéal pour sa vertu nutritive.
Comment la préparer
La fraise peut-être travaillée en différentes textures, c’est pourquoi dans cette recette de Charlotte aux fraises, j’ai mis en avant la mâche avec le biscuit à la cuillère, la pâte sablée pour la note croustillante et la mousse pour l’aspect aéré. Chaque variété de fraise à une saveur particulière, j’ai donc associé trois types de fraises. La Mara des bois dans la mousse qui viendra relevé et accentué le goût du coulis des fraises des bois et la gariguette apportera en bouche une note acidulée.
Un accord
J’associe ce dessert à un vin léger, pétillant et rosé tel que le Buget Cerdon. La dominante de fruits rouges viendra accompagner au mieux l’omniprésence de la fraise de cet entremets, le côté aromatique de ce vin apporte une nuance plus délicate, pour un meilleur équilibre.
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