레시피: 초콜릿 오렌지 바또네

오븐을 150 °C로 예열한다. 물과 설탕을 끓인다. 아몬드 스틱을 믹싱볼에 담고 시럽을 부은 다음 설탕을 뿌리고 잘 섞어 준다. 베이킹 트레이에 펼쳐서 오븐에 10- 5분 정도 넣어 둔다. 중간에 뒤집어 준다. 다 되었으면 따로 보관해 둔다.

초콜릿을 중탕으로 녹인 다음 프랄리네와 버터를 넣는다. 오렌지 필을 넣고 푀이유띤을 넣고 섞는다. 이것을 유산지 위에 쏟은 다음, 위에 유산지를 덮고 밀대로 약 4mm 두께로 민다. 30분 정도 냉장고에 굳힌 다음 다 굳었으면 6 x 3 cm 크기로 썰어서 보관해 둔다.

냄비에 크림과 꿀을 넣고 끓인다. 밀크 초콜릿은 중탕으로 녹여 둔다. 끓인 크림을 초콜릿 위에 부은 뒤 거품기로 조심스럽게 저어 준다. 프랄리네와 꾸엥트로를 넣는다. 30분간 냉장해 둔다.

밀크 커버추어 초콜릿을 다진다. 큰 믹싱볼에 찬물을 담아 준비한다. 다진 초콜릿은 중탕으로 녹여 준다. 이 때 중탕 물은 자작한 상태를 유지하고 볼에 닿지 않게 해서 지나치게 뜨거워지지 않도록 한다. 초콜릿 온도가 지나치게 높아지면 윤기가 사라지고 찐득해지므로 전자 센서 온도계로 온도를 재어 보아 45°C가 넘지 않도록 한다.
초콜릿 볼을 중탕에서 내려서 찬물이 담긴 볼 위에 띄우고 부드러운 재질의 주걱으로 계속 저으면서 26°C까지 식힌다.
초콜릿 볼을 찬물 볼에서 내려서 다시 중탕으로 데운다. 이 때 볼이 과도하게 가열되지 않도록 짧게 올렸다 내렸다를 반복하며 온도를 29°C까지 올린다. 초콜릿이 윤기가 있고 매끈한 질감으로 준비되었으면 바로 사용 가능하다.

템퍼링한 초콜릿을 붓으로 틀 안쪽에 바른 뒤 5분간 냉장해서 굳힌다. 템퍼링 된 초콜릿은 28-30°C 사이를 계속 유지한다. 프랄리네 가나슈를 힘차게 저어서 뽀얗게 유화시킨 뒤 짤주머니에 담아 틀의 절반선까지 짠다. 바또네를 틀의 선에 맞추어 넣는다. 직사각으로 잘라 놓은 프랄리네 오렌지 크루스띠앙을 각각의 칸에 넣는다. 위에 가나슈를 짠 다음 팔레트로 표면을 깍아 정리한다. 여기에 초콜릿을 뿌린 다음 즉시 팔레트로 깍아 준다. 2시간 냉동한다. 초콜릿은 28-30°C로 유지해 둔다.
바또네를 하나씩 틀에서 빼낸 다음 초콜릿에 디핑한다. 여분의 초콜릿이 흘러내리도록 잠깐 두었다가 깔끔한 쪽에 나무 스틱을 붙인다. 곧바로 아몬드 스틱을 뿌려 준다.