Recette de bûche de Noël au chocolat : un délice festif

Tempérer le chocolat noir. Hacher grossièrement le chocolat, puis faire chauffer deux tiers au bain-marie jusqu’à atteindre 45-50 °C. Retirer du bain marie et ajouter le chocolat haché restant. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat ajouté fonde et refroidisse la masse à entre 30 et 32 °C. Faire un test pour savoir si le chocolat est bien tempéré et prêt à l’emploi, puis étaler-le pour le décor sur une feuille de plastique épais et recouvrir de la seconde feuille. Donner une légère forme ondulée en recourbant sur un support (par exemple, un petit livre ou magazine). Laisser durcir le chocolat au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200 °C. Fouetter ensemble les oeufs, les noisettes en poudre, la cassonade, la farine et les graines grattées de la vanille. Ajouter éventuellement le beurre fondu et tiédi. Fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et qu’ils tiennent au bout du fouet. Incorporer la moitié du sucre, fouetter, puis ajouter le restant de sucre pour les serrer. Avec une spatule, incorporer délicatement le mélange avec les blancs d’oeufs meringués. Verser la pâte à biscuit Joconde sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartir la pâte uniformément sur 5 mm d’épaisseur avec une spatule souple. Enfourner pour 6 à 8 minutes. Laisser refroidir, puis retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé propre et enlever délicatement le papier.

Hacher grossièrement le chocolat et mettre dans un bol. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger bien, puis ajouter le beurre et le rhum. Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis remplir une poche munie de la douille chemin de fer.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir, puis ajouter l’extrait de café et le rhum.

Battre l’oeuf et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 120 °C au thermomètre de cuisson. Verser délicatement ce sirop cuit sur les oeufs en battant. Continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Ajouter alors délicatement le beurre mou, puis l’extrait de café. Remplir une poche munie de la douille unie.

Imbiber le biscuit avec le sirop au rhum. Pocher la crème au beurre au café sur le biscuit et lisser avec une spatule. Rouler le biscuit en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé et décoller celle-ci progressivement au fur et à mesure que le biscuit s’enroule. Dissimuler le bord sous la bûche. Pocher une fine couche de ganache sur toute la surface de la bûche et mettre au réfrigérateur 1 heure. Avant de servir, casser la feuille de chocolat tempéré en gros morceaux, placer-les tout autour de la bûche et saupoudrer de cacao.