Buche de Noël au marron, chocolat et rhum

Biscuit chocolat : préchauffer le four à 180°C. Mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur éléctrique et battre à vitesse moyenne en ajoutant le sucre au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une meringue ferme. Mixer les jaunes d’œufs et l’huile végétale et incorporer à la meringue. Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre. Étaler la pâte sur une feuille siliconée préalablement posée sur la plaque. Cuire au four 12 à 15 minutes. Retirer du four et transvaser sur une grille, couvrir d’un torchon propre et laisser refroidir. Retirer la feuille siliconée seulement au moment de faire le montage.

Sirop au rhum : dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir et y ajouter le rhum brun.

Crème de marron : mettre la crème de marron et le beurre dans le bol d’un batteur électrique et battre jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les retirer et la presser pour en retirer le maximum d’eau. Chauffer la crème jusqu'à ce qu’elle atteigne 30°C au thermomètre de cuisson, puis ajouter la gélatine ramollie et mélanger afin de la dissoudre. Incorporer petit à petit la crème gélifiée dans le mélange crème de marron-beurre, puis ajouter le rhum. Mettre dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 10 mm.

Glaçage chocolat : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les retirer et les presser pour en retirer le maximum d’eau. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau, le cacao non sucré et la crème liquide. Retirer du feu, ajouter la gélatine, mixer avec un mixeur plongeant, puis passer au chinois fin. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Décor :

1. Amandes hachées : faire torréfier les amandes hachées dans une poêle pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorées et aromatisées. Laisser refroidir et saupoudrer de poudre d’or (facultatif).

2. Spirales en chocolat : mettre le chocolat noir dans un bol et le faire fondre au bain-marie sans le remuer. Attendre que le chocolat soit parfaitement fondu pour le retirer du bain-marie et le laisser reposer 2 minutes. Bien mélanger jusqu’ à ce que les morceaux de chocolat soient bien fondus. Verser dans une poche à pâtisserie et dresser des spirales sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser prendre et saupoudrer de poudre d’or (facultatif).

Montage : couper le biscuit chocolat en 2 rectangles : un rectangle de 30 x10 cm et l’autre de 30 x 5 cm. Filmer la gouttière à bûche. Déposer le rectangle de biscuit de 30 x10 cm dans la gouttière, côté croûté en dessous, et badigeonner avec le sirop au rhum. Parsemer de marrons glacés hachés et garnir de crème de marrons à la poche jusqu’à quasi ras bord. Lisser la crème avec le dos d’une cuillère en appuyant pour éliminer les bulles d’air et pour que la crème de marron soit en environ 1 cm moins haute du biscuit. Imbiber l’autre rectangle de biscuit de sirop au rhum et le déposer sur la crème de marron. Appuyer pour mettre à niveau et réfrigérer 30 minutes. Démouler sur une grille au-dessus posée sur une plaque à rebords à l’aide du film. Badigeonner l’extérieur de la bûche avec le sirop au rhum restant. Vérifier que le glaçage est froid au toucher et assez épais pour avoir la consistance d’un enrobage, puis verser sur la bûche en une seule fois. Souffler immédiatement dessus de la poudre d’or (facultatif). Réfrigérer environ 30 minutes jusqu’à ce que le glaçage soit pris. Transférer la bûche sur un plat de présentation. Avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude, ramollir un peu le glaçage en bas de la bûche et coller dessus les amandes hachées. Décorer avec les marrons glacés restant et les spirales en chocolat. Trancher et servir.