Bûche de Noël au Praliné et Citron

Préchauffer le four à 180 °C.

Blanchir les œufs avec le sucre et le jus de citron, ajouter l’huile. Monter les blancs d’œufs afin qu’ils soient souples, puis verser dessus le sucre en pluie en deux fois.
Incorporer délicatement ce mélange à l’appareil précédent, puis ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble.
Étaler le biscuit au citron sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur.
Cuire pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille en conservant le papier sulfurisé.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer le jus et zestes de citron.
Fouetter l’œuf et le sucre dans un bol. Ajouter le jus et zestes de citron chaud et mélanger.
Verser dans une casserole et faire cuire en remuant continuellement au fouet jusqu’à ébullition.
Presser la gélatine pour en extraire un maximum d’eau et l’ajouter hors du feu. Incorporer le beurre.
Mettre la crème au citron dans un bol, la filmer en contact et réfrigérer.

Préparer une crème pâtissière : blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter la farine et la Maïzena®.
Chauffer le lait jusqu’au point d’ébullition. Hors du feu, verser peu à peu le lait dans le mélange jaunes d’œufs-sucre.
Remettre la crème dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir 1 minute en mélangeant. Retirer du feu et ajouter le praliné puis mettre la crème dans une plaque, la filmer en contact et laisser refroidir.
Lisser la crème pâtissière pralinée au fouet, incorporer le beurre en pommade. Bien émulsionner. Réserver à part ¼ pour le décor.

Retourner le biscuit au citron sur une feuille de papier sulfurisé propre et retirer celle utilisée pour la cuisson.
Étaler très finement la crème au citron sur le biscuit. Recouvrir la crème au citron avec les ¾ de crème mousseline pralinée sur 3 mm d’épaisseur.
En s’aidant du papier sulfurisé rouler la bûche vers l’intérieur en partant de la partie la plus petite. Attention de bien serrer le biscuit roulé et réfrigérer.
Puis relisser l’extérieur avec le ¼ de crème mousseline pralinée restante en utilisant une bande de papier sulfurisé.

Hacher la couverture de chocolat noir. Faire chauffer les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre 45 - 50 °C sur le thermomètre de cuisson.
Retirer du bain-marie et ajouter le tiers restant du chocolat haché. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat ajouté fonde et refroidisse la masse entre 30 et 32 °C.

Mélanger la pâte d’amandes avec le jus et le zeste de citron et la pâte à sucre.
Sur un papier cuisson légèrement fleuré de sucre glace, étaler un rectangle de 15 cm sur 30 cm. Le recouvrir de chocolat tempéré et le laisser prendre quelques minutes.
Mélanger la poudre d’or avec un peu d’alcool et badigeonner au pinceau le mélange sur le chocolat semi pris. Passer au rouleau à pâtisserie en pressant délicatement afin de provoquer des cassures.
Disposer le décor sur la bûche et presser délicatement pour le coller. Couper l’excédent puis égaliser en coupant les entames. À l’aide d’une spatule coudée, déposer la bûche sur un plat de présentation.