Cabillaud poêlé, gnocchis aux herbes, palourdes, sauce persil et ail

Saler chaque côté des morceaux de cabillaud ainsi que la peau avec 7 g de sel. Filmer les poissons et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure et demie. Rincer à l'eau froide et sécher.

préchauffer le four à 200°C. Cuire les pommes de terre avec la peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres pendant environ 1 heure 30 minutes. Éplucher les pommes de terre encore chaudes et les passer au moulin à légumes pour obtenir environ 250 g de pulpe. Réserver et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter le jaune d'oeuf, la farine les herbes fraîches et un peu de sel et pétrir pour former une pâte. Façonner les gnocchis en ovales de tailles égales et les marquer avec une fourchette. Cuire les gnocchis dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, pendant environ 3 à 5 minutes. Les rafraîchir dans de l'eau glacée et les réserver.

plonger les palourdes dans de l'eau salée pour retirer le sable, puis rincer à l'eau froide et laisser égoutter. Faire suer l'échalote et l'ail dans l'huile d'olive environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter le vin blanc et les palourdes. Cuire à la vapeur à couvert (à la marinière) pendant 3 à 5 minutes afin que les palourdes s'ouvrent. Retirer les palourdes du liquide de cuisson et laisser refroidir. Desserrer les coquilles et réserver jusqu'au moment de servir.

diminuer la température du four à 160°C. Rôtir au four les gousses d'ail dans du papier d'aluminium pendant 45 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Faire suer au beurre les échalotes. Pendant 3 min, déglacer au vin blanc et réduire de moitié, ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème, passer au chinois étamine et assaisonner. Presser l'ail dans un chinois et l'ajouter à la sauce peu à peu et selon votre goût et réserver au chaud.

blanchir les salicornes à l'eau bouillante salée pendant environ 2 minutes. Les rafraichir dans l'eau glacée et les réserver jusqu'à utilisation.

Augmenter la température du four à 180°C. Dans une poêle allant au four, chauffer l'huile à feu vif et y cuire les morceaux de cabillaud côté peau pour les colorer. Ajouter le beurre en morceaux et laisser devenir mousseux Retirer du feu et mettre au four pendant 5 minutes. Sortir du four et arroser le poisson de beurre et réserver au chaud.

aérer la sauce (facultatif) à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, ajouter le persil haché et les palourdes. Réchauffer séparément dans de l'eau bouillante les gnocchis et les salicornes. Au centre de l'assiette, verser un peu de sauce, surmonter avec le cabillaud. Disposer autour les palourdes et les gnocchis et finir avec les salicornes.