L’intensité du canard est complétée par les saveurs douces et acides de la rhubarbe pochée. Ces saveurs contrastées sont rehaussées grâce à la laque aigre-douce alors que la polenta frite ajoute un fini croustillant en bouche.
4 personnes
Préparation: envion 1 heure 30
Dans une casserole, faire chauffer le lait, le fond de volaille et le bouquet garni pendant 10 minutes sur feu doux. Retirer le bouquet garni et ajouter 100 g de polenta et cuire 5 minutes en remuant continuellement au fouet jusqu’à ce qu’elle soit ferme et collante. Ajouter le beurre et la crème et assaisonner avec la noix de muscade, le sel et le poivre. Déposer la polenta sur un film plastique et la rouler pour créer un cylindre. Laisser refroidir. Réfrigérer.
Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau, l’anis étoilé et la cannelle et faire frémir sur feu doux pendant 10 minutes pour laisser infuser les saveurs. Tailler chaque tige de rhubarbe en trois bâtonnets de taille égale et les ajouter au sirop épicé. Pocher pendant 10 minutes jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre, mais garde sa forme. Laisser refroidir.
Dans une casserole, mélanger le Campari, le jus d’orange et le sucre et laisser réduire pendant environ 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver au chaud.
Écosser les fèves. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée, ajouter les fèves et cuire dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Les passer à l’eau glacée et extraire ensuite les fèves de leurs peaux.
Préchauffer le four à 200°C. Saler et poivrer les filets de canard. Faire chauffer une poêle non adhésive et y déposer, côté peau, les filets de canards et les cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau devienne dorée. Retourner le canard dans la poêle, transférer le tout dans le four et laisser cuire jusqu’à la cuisson désirée (environ 10 minutes pour une cuisson à point). Sortir les filets de canard du four et les badigeonner avec la laque aigre-douce. Laisser reposer au chaud pendant 10 minutes.
Détailler 12 morceaux dans le cylindre de polenta et les paner dans la polenta sèche restante. Juste avant de servir, les faire frire 5 minutes, dans une huile chauffée à 185°C, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
Faire chauffer du beurre dans une petite casserole, et y réchauffer les fèves. Réchauffer la rhubarbe dans son sirop de pochage. Une fois les filets de canard reposés, les couper en tranches. Placer la rhubarbe dans une assiette et poser les tranches de canards par-dessus. Placer les morceaux de polenta croustillante et les fèves autour. Napper de laque aigre-douce et décorer avec les pousses de cresson.
Le choix d’un vin en accord avec ce plat de saison nous incite à nous appuyer sur les fondamentaux des mariages mets et vins, à savoir identifier les saveurs dominantes du plat et agir en fonction. En l’occurrence, il s’agit de la saveur aigre-douce apportée par le glaçage au Campari et le caractère sucré/acidulé de la rhubarbe. La majorité des vins rouges sont donc à proscrire à cause des tannins qui risquent de se heurter à l’acidité du plat. La plupart des vins blancs sont également incompatibles à cause de leur acidité qui, en présence de l’amertume, provoque une texture abrasive et un goût métallique en bouche. Le plat nécessite un vin capable d’apaiser le palais par le biais d’une touche de sucrosité alliée à un fruit riche et gourmand. Alsace Pinot Gris, Les Princes Abbés, Domaine Schlumberger, Alsace, France 2013 est fait pour notre plat. Il possède suffisamment de corps pour faire face au canard et une bouche avec un toucher doux et miellé avec la parfaite note de sucre résiduel lui permettant de réagir de façon amiable avec les divers ingrédients. La plupart des vins d’Alsace issus de Pinot Gris ont tendance à avoir du sucre résiduel, mais si vous préférez éviter un vin trop sec, choisissez un vin âgé de 4 années ou plus dont l’acidité aura eu le temps de s’atténuer et dont le caractère fruité a évolué vers la maturité. Pour un accord inhabituel, mais également très réussi, vous pourriez sélectionner un Prosecco Extra Dry.
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