Dans une casserole, faire chauffer le lait, le fond de volaille et le bouquet garni pendant 10 minutes sur feu doux. Retirer le bouquet garni et ajouter 100 g de polenta et cuire 5 minutes en remuant continuellement au fouet jusqu’à ce qu’elle soit ferme et collante. Ajouter le beurre et la crème et assaisonner avec la noix de muscade, le sel et le poivre. Déposer la polenta sur un film plastique et la rouler pour créer un cylindre. Laisser refroidir. Réfrigérer.

Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau, l’anis étoilé et la cannelle et faire frémir sur feu doux pendant 10 minutes pour laisser infuser les saveurs. Tailler chaque tige de rhubarbe en trois bâtonnets de taille égale et les ajouter au sirop épicé. Pocher pendant 10 minutes jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre, mais garde sa forme. Laisser refroidir.

Dans une casserole, mélanger le Campari, le jus d’orange et le sucre et laisser réduire pendant environ 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver au chaud.

Écosser les fèves. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée, ajouter les fèves et cuire dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Les passer à l’eau glacée et extraire ensuite les fèves de leurs peaux.

Préchauffer le four à 200°C. Saler et poivrer les filets de canard. Faire chauffer une poêle non adhésive et y déposer, côté peau, les filets de canards et les cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau devienne dorée. Retourner le canard dans la poêle, transférer le tout dans le four et laisser cuire jusqu’à la cuisson désirée (environ 10 minutes pour une cuisson à point). Sortir les filets de canard du four et les badigeonner avec la laque aigre-douce. Laisser reposer au chaud pendant 10 minutes.

Détailler 12 morceaux dans le cylindre de polenta et les paner dans la polenta sèche restante. Juste avant de servir, les faire frire 5 minutes, dans une huile chauffée à 185°C, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Faire chauffer du beurre dans une petite casserole, et y réchauffer les fèves. Réchauffer la rhubarbe dans son sirop de pochage. Une fois les filets de canard reposés, les couper en tranches. Placer la rhubarbe dans une assiette et poser les tranches de canards par-dessus. Placer les morceaux de polenta croustillante et les fèves autour. Napper de laque aigre-douce et décorer avec les pousses de cresson.