냄비에 우유, 닭 육수, 부케 가르니를 넣고 약불로 10분간 끓인다. 부케 가르니를빼고 폴렌타 100 g을 넣고 단단하고 찐득한 상태가 될 때까지 5분 가량 거품기로 계속 저어 주며 익힌다. 버터와 크림을 넣고 넛멕, 소금, 후추로 간한다. 랩에 올려 놓고 감아서 원통형으로 모양을 잡는다. 냉장고에 식혀 둔다.

냄비에 설탕, 물, 스타 아니스, 계피를 넣고 향이 우러나도록 약불에서 10분간 끓인다. 루바브 세 개를 같은 크기의 막대 모양으로 썰어서 향신료 시럽에 넣는다. 부드러워지되 퍼지지는 않을 정도로 약 10분 정도 삶아 내서 식힌다.

냄비에 캄파리, 오렌지 즙, 설탕을 넣고 시럽의 농도가 나올 때까지 약 10분간 졸인다. 따뜻하게 보관한다.

잠두 깍지를 깐다. 냄비에 소금물을 끓여서 잠두를 2분간 삶는다. 얼음물에 넣어서 식으면 바로 건진 다음 껍질을 깐다.

오븐을 200°C로 예열한다.오리 가슴살에 소금, 후추로 밑간을 한다. 코팅 프라이팬을 달군 다음 껍질 쪽이 닿도록 놓고 껍질이 노릇노릇해지도록 6~8분간 굽는다. 오리 가슴살을 뒤집어서 오븐에 넣고 원하는 굽기 정도로 익힌다(미디엄을 원하면 10분 정도). 오리를 꺼내서 껍질에 글라사주를 바른 다음 10분 정도 휴지한다.

폴렌타를 12조각 썰어서 폴렌타 가루를 표면에 묻힌 다음 서빙 직전에 185°C 기름에 5분간 노릇하게 튀긴다.

작은 냄비에 버터를 가열한 다음 잠두를 넣고 데운다. 루바브는 포칭 시럽에 넣어 데운다. 오리 가슴살이 휴지가 되었으면 슬라이스한다. 접시에 루바브를 놓고 그 위에 오리 가슴살 슬라이스를 넣는다. 주위에 바삭한 폴렌타를 올리고 잠두를 뿌린다. 새콤달콤한 글라사주를 뿌리고 어린 잎 크레송으로 장식한다.