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새콤달콤한 글라사주를 곁들인 오리 안심, 바삭한 폴렌타와 루바브


Filet de canard laqué à l'aigre-douce, polenta croustillante et rhubarbe오리의 강한 맛이 포칭한 루바브의 새콤달콤한 맛과 대비를 보여 줍니다. 새콤달콤한 글라사주가 맛을 더욱 살려 주며 바삭한 폴렌타 튀김이 식감의 완성도를 높여 줍니다.

분량: 4인분
준비 시간: 약 1시간 30분

재료

주요 재료
  • 오리 안심 4개
  • 소금, 바로 간 후추
바삭한 폴렌타
  • 우유 100 ml
  • 닭 육수 100 ml
  • 부케 가르니 1개
  • 폴렌타 150 g
  • 버터 50 g
  • 크렘 에뻬스 (더블크림) 50 ml
  • 넛멕 약간
  • 소금, 후추
  • 튀김용 식용유
루바브
  • 설탕 100 g
  • 물 500 ml
  • 스타 아니스 1개
  • 막대 계피 ½개
  • 루바브 줄기 4개
새콤달콤한 소스
  • 캄파리 80 ml
  • 오렌지 즙 200 ml
  • 설탕 30 g
가르니뛰르
  • 잠두 200 g
  • 버터 20 g
장식
  • 어린잎 크레송

와인과 음식의 마리아주


이 요리와 어울리는 와인은 와인과 음식의 궁합에서의 기본 원칙을 생각하면 좋을 듯싶다. 즉 요리를 지배하는 향이 무엇인가를 파악한 후 그에 따라 매칭을 하면 되겠다. 이 요리의 주된 향은 캄파리 글라사주의 새콤달콤한 향, 루바브의 새콤달콤함이다. 따라서 대부분의 레드 와인은 탄닌이 산미와 충돌할 위험이 커서추천하기 어렵다. 대부분의 화이트 와인 역시 산미가 있어 쓴 맛이 날 경우 거친 텍스춰와 금속성의 맛을 낼 수 있어 추천하지 않는다. 이 요리에는 풍부한 과일 향과 달콤함으로 조화를 만들어 낼 수 있는 와인이 필요하다. 2013년 프랑스산 알자스 피노 그리, 레 프랭스 아베(Les Princes Abbés), 도멘 슐룸베르거(Domaine Schlumberger)를 추천한다. 이 와인은 오리 고기에도 좋을 만큼 바디감이 충분하고 잔여 당분의 완벽한 스위트 노트와 달콤한 허니 향이 다양한 식재료와 어울린다. 대부분의 알자스 피노 그리 와인은 잔여 당분이 있는 경향이 있으나 만약 너무 드라이한 와인을 피하고 싶다면 시간에 의해 산미가 부드러워지고 과일 향이 풍부해졌을 만한 4년산 이상의 와인으로 고르기를 추천한다. 새로운 매칭을 원한다면 프로세코 엑스트라 드라이와 함께 음미해 보기 바란다.

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