Recette de céleri-rave rôti aux clous de girofle

Préchauffer le four à 150 °C et recouvrir une plaque de cuisson d’huile d’une feuille d’aluminium

Badigeonner la courge ou la citrouille d’huile de tournesol, de quatre épices et de sel, puis faire rôtir au four pendant une heure.

Gratter la chair de courge, laisser égoutter dans une mousseline.

Dans une casserole, faire suer les échalotes, l’ail, la sauge et le sel pendant environ 10 minutes.

Sur une autre plaque de cuisson, faire rôtir les graines de courge avec du sel pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croquantes.

Dans un saladier, mélanger la courge, le mélange d’échalotes, les graines, les châtaignes, la chapelure et le vinaigre de sherry.

Monter la température du four à 170 °C.

Laver et éplucher les légumes, puis les couper en dés de 2 cm. Laisser la tête d’ail entière. Sur une plaque de cuisson recouverte d’aluminium ou de papier sulfurisé, arroser les légumes avec 50 ml d’huile de tournesol et laisser cuire pendant une heure.

Couper les champignons en quartiers puis les faire colorer dans une poêle à feu vif avec 40 ml d’huile de tournesol. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Laisser infuser.

Une fois les légumes colorés, ôter l’excès d’huile de tournesol. Replacer les légumes dans la poêle, ajouter la bière brune et laisser réduire de 75 %.

Ajouter le bouillon de champignons et l’ail pré-rôti. Faire mijoter à feu doux, ôter régulièrement l’écume ou l’huile qui remonte à la surface du bouillon. Laisser mijoter pendant 20 minutes, puis passer au chinois pour verser dans un verre gradué.

Verser le liquide dans une casserole et laisser réduire.

Mélanger la farine de maïs avec une cuillère à café d’eau supplémentaire et mélanger afin d’obtenir une pâte. Ajouter cette pâte à la sauce bouillante en fouettant jusqu’à obtenir la consistance épaisse désirée.

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau puis porter à ébullition. Incorporer les airelles et laisser mijoter pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en conservant leur forme. Laisser refroidir.

Baisser la température du four à 160 °C.

Couper les choux de Bruxelles en deux et faire bouillir dans de l’eau salée pendant une minute, puis les plonger dans de l’eau glacée, les sécher et les mettre de côté.

Détailler le chou romanesco en petits morceaux, les faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée.

Badigeonner les demi-choux de Bruxelles d’huile de tournesol, de sel et de poivre et les mettre au four pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.

Couper les échalotes en trois en laissant la peau. Verser l’huile de tournesol dans une poêle allant au four et faire revenir les échalotes au feu jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer. Mettre la poêle au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient tendres.

Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients.

Éplucher et laver le céleri-rave, couper deux tranches d’environ 4 cm. Dans une poêle, faire revenir dans de l’huile de tournesol à feu doux-moyen.

Une fois les tranches de céleri-rave légèrement colorées, piquer les clous de girofle. Placer la poêle dans le four préchauffé à 160 °C et faire cuire jusqu’à ce que le céleri-rave soit tendre. Une fois cuit, laissez refroidir et retirer les clous de girofle.

Monter la température du four à 180 °C.

Laver et éplucher les pommes de terre, puis, à l’aide d’une cuillère parisienne, détailler des billes de pomme de terre. Les placer dans de l’eau et les mettre de côté.

Faire bouillir les pommes de terre dans l’eau pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Sécher les pommes de terre et les placer sur une plaque de cuisson recouverte d’aluminium ou de papier sulfurisé. Badigeonner d’huile de tournesol et faire cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.

Une fois que les pommes de terre sont dorées, ajouter la Marmite et bien mélanger. Ajouter la chapelure, puis replacer au four jusqu’à ce que le tout soit bien croustillant. Pour finir, ajouter le persil.

Disposer chaque tranche de céleri-rave au centre de l’assiette. Servir avec les pommes de terre, les choux de Bruxelles rôtis, la farce et la sauce aux airelles. Verser le jus d’oignon par-dessus et râper un peu de truffe sur le plat.