레시피: 브리파 셰프의 레시피

분량: 4 인분

외 파르페
신선한 유기농 달걀 4 개


토마토 꽁피를 넣은 그린 아스파라거스
그린 아스파라거스 20 개
올리브 오일 2 TBS
다진 마늘 1 쪽
소금 약간
생수 100 ml
신선한 버터 50 g
입방체로 썬 토마토 꽁피 30 g
차이브 약간
씨를 뺀 블랙 올리브 20 g
사케(미노와몬 다이시치) 30 ml

레몬 향 아그리아 감자 뇨끼
아그리아 감자 400 g (익힌 감자 퓨레 상태로 200 g)
굵은 소금 300 g (감자 익히기 용)
레몬 꽁피 30 g
밀가루 50 g
노른자 1 개
올리브 오일 1 TBS
고운 소금

올리브 프리또
씨를 뺀 블랙 올리브40 g
옥수수 전분 20 g

장식
어린 아루굴라 20 g
생 염소 치즈 (샤땡 농장 직송)
마늘 꽃 (선택)

외 파르페 : 달걀을 64 °C 의 스팀 오븐에 1시간 동안 익혀 낸 다음 조심스럽게 껍질을 벗겨 보온해 둔다.

그린 아스파라거스 : 아스파라거스의 눈을 따 손질한 다음 뾰족한 부분으로부터 6cm되는 지점에 칼로 동그랗게 한 바퀴 선을 그어 표시를 한다. 에꼬놈 필러로 선을 기준으로 아래쪽 껍질을 깎아 손질한 다음 물로 씻어 둔다.

레몬 향 아그리아 감자 뇨끼 : 용기에 굵은 소금을 깔고 감자를 놓은 뒤 180 °C 오븐에 넣어 굽는다. 다 익었으면 뜨거울 때 껍질을 벗겨 푸드밀에 내려서 퓨레 상태로 만들어 식힌다. 다진 레몬 꽁피를 넣고 밀가루를 넣은 뒤 주걱으로 저으면서 노른자를 혼합한다. 잘 섞였으면 지름 1.5 ~ 2cm의 원통형 가닥으로 만들어서6~8 g 크기로 일정하게 잘라 둥글게 빚는다. 뇨끼 보드에 굴려서 표면에 무늬를 넣은 다음 냉장 보관한다. 끓는 소금물에 2~3분 삶아 물기를 빼서 보관한다.

토마토 꽁피를 넣은 그린 아스파라거스 에뛰베 : 팬에 올리브 오일 두 스푼을 두르고 아스파라거스를 넣고 소금, 마늘을 넣고 색이 안 나게 볶는다. 생수를 아스파라거스가 잠기도록 붓고 약 5~6분간 익힌 다음 꺼내서 보온해 둔다. 남은 국물에 사케를 넣고 반으로 졸인 뒤 차가운 버터로 농도를 낸다. 작은 입방체로 썰어 둔 토마토 꽁피와 차이브, 둥글게 썬 블랙 올리브를 넣는다. 간을 확인한다.

프리젠테이션 : 팬에 올리브 오일을 두르고 뇨끼를 색이 나게 볶는다. 접시 하나당 네 개의 아스파라거스를 놓고 중앙에 달걀을 담고 아스파라거스 즙을 뿌린다. 뇨끼 몇 개와 어린 아루굴라, 염소 치즈, 올리브 프리또를 올린다. 마늘 꽃을 몇 개 뿌려 장식한다.