Mini Tropéziennes Vanille
Recette Chef Invité par Florence Lesage

Mélanger ensemble tous les ingrédients. Congeler la masse.

Mettre dans la cuve d’un batteur tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir environ 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte se lisse complètement et se décolle des parois de la cuve.

Faire pointer la pâte 30 minutes. Effectuer un rabat et réfrigérer.

Une fois la pâte ferme et refroidie, peser des morceaux de 18 g chacun et les façonner en boules. Dorer, et laisser pousser pendant environ 45 minutes à 1 heure à 27 °C. Dorer une nouvelle fois. Râper le crumble congelé sur la pâte à brioche.

Cuire au four pendant 25 minutes à 150 °C

Réaliser une crème pâtissière. À chaud, mettre la masse de gélatine et le beurre. Bien mélanger et refroidir rapidement.

Monter la crème et ajouter à la crème pâtissière refroidie. Verser dans une poche à douille.

Faire chauffer la purée de framboises. Ajouter en pluie le mélange des poudres et donner une bonne ébullition. Mixer longuement.

Refroidir en bac gastro filmé au contact et mixer avant utilisation.

Mélanger 300 g de farine, le sucre glace, la poudre de noisettes, le sel et le beurre au batteur avec la feuille. Attention de ne pas trop faire sabler. Ajouter les œufs et le restant de farine.

Etaler à 2 mm d’épaisseur. Détailler des cercles de la taille de la base des boules de brioche

Cuire sur silpain à 165 °C pendant environ 10 minutes.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille.

Découper le haut des brioches pour obtenir des chapeaux. Saupoudrer les chapeaux de sucre glace. Pour plus de moelleux, il est conseillé d’imbiber la brioche d’un sirop léger à l’aide d’un pinceau.

Creuser les brioches et mettre une cuillère de confit de framboises à l’intérieur. Pocher dessus la crème vanille en forme de dôme.

Surmonter chaque brioche d’un chapeau et poser sur un cercle de pâte sucrée noisette.

Décorer de framboises ou myrtilles et feuille d’or.