M ettre la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes dans un bol. Travailler les ingrédients du bout des doigts (sabler) afin d’obtenir une pâte légèrement sableuse. Incorporer l’œuf et mélanger à la spatule en bois. Verser le tout sur un plan de travail et écraser la pâte (fraser) jusqu’à obtenir une consistance homogène. Former une boule de pâte et aplatir légèrement. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 150 °C. Abaisser la pâte sucrée sur environ 4 mm d’épaisseur, puis détailler six disques de 6 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire au four pendant 15 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

A ugmenter la température du four à 200 °C. Fouetter ensemble les œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter le beurre tiède fondu. Monter les blancs d’œufs, fermes, puis verser dessus le sucre en pluie en deux fois. À la spatule souple, incorporer délicatement le mélange précédant dans les blancs d’œufs meringués. Étaler sur une plaque, recouverte de papier sulfurisé, sur 1 cm d’épaisseur. Faire cuire au four pendant 6 à 8 minutes. Laisser refroidir, puis détailler 6 disques de 6 cm de diamètre et 6 disques de 4,5 cm de diamètre avec les emporte-pièce.

Émonder les pêches, les mettre dans de l’eau bouillante pendant 16 secondes, puis les rafraîchir dans l’eau glacée. Enlever les peaux. Tailler les pêches en morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille. Faire cuire sur feu doux, environ 10 à 15 minutes. Dans un bol, délayer la fécule de maïs avec une cuillère à soupe d’eau froide, puis mélanger à la compotée. Porter à ébullition, en mélangeant pendant 3 minutes et retirer du feu. Refroidir et réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition la pulpe de pêche et le sucre. Presser les feuilles de gélatine pour en extraire un maximum d’eau, puis, hors du feu, ajouter à la pulpe. Verser le tout dans un bol et laisser tiédir. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit souple et ajouter un tiers de la crème montée à la pulpe de pêche et fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Puis, incorporer le reste de crème montée délicatement. Puis incorporer en dernier la compotée de pêches.

Sur un plan de travail effleuré de sucre glace, étaler la pâte à sucre sur 2 mm d’épaisseur. Avec l’emporte-pièce, détailler une forme souhaitée et réserver sur un papier sulfurisé.

Huiler les moules demi-sphères et répartir 2 cuillères à café de mousse à la pêche dans chaque empreinte, en faisant remonter la mousse sur les bords des empreintes pour les masquer. Déposer un petit disque de biscuit Joconde (4,5 cm de diamètre) sur la mousse. Puis, remettre la mousse jusqu’à 0,5 cm de la surface du moule. Recouvrir d’un grand disque de biscuit Joconde (6 cm de diamètre). Remettre une cuillère de mousse à la pêche et lisser à la spatule pour qu’elle soit répartie uniformément. Congeler pendant 12 heures. Démouler les dômes en passant une éponge très chaude sur le contour du moule et poser chacun sur un disque de pâte sucrée. Décorer avec les formes en pâte à sucre.