산딸기 초콜릿 에끌레르

냄비에 우유, 버터, 설탕, 소금을 넣고 버터 조각이 완전히 녹을 때까지 끓인다. 끓었으면 불에서 내려서 밀가루를 한 번에 넣고 익반죽한다. 숟가락으로 떠 보아서 감길 정도의 농도가 나올 때까지 주걱으로 힘차게 저어 준다. 냄비를 다시 불에 얹고 주걱으로 치대어 주며 수분을 증발시킨다. 반죽이 한 덩어리로 동그랗게 뭉칠 정도가 되면 믹싱볼로 옮겨 담은 후 5분 정도 식힌다. 달걀 2개는 한 개씩 넣고 숟가락으로 힘차게 저어 섞는다. 마지막 달걀 한 개는 그릇에 풀어 준 다음 절반만 넣고 섞는다. 완성된 반죽은 매끈하고 윤기가 있어야 한다. 이제 반죽의 농도를 확인해 본다. 주걱으로 퍼 올려 보아서 V자 형태의 흔적을 남기면서 천천히 떨어지는 상태면 적절한 농도가 완성된 것. 그보다 되직하다면 남은 달걀을 조금 더 넣고 다시 한 번 같은 방법으로 농도를 확인한다.

짤주머니에 별깍지(PF16)를 끼우고 준비된 슈 반죽을 넣는다. 베이킹 트레이에 유산지를 깔고 슈 반죽을 10 cm길이로 짠다. 서로 달라붙지 않도록 짝수 줄과 홀수 줄이 엇갈리도록 짠다. 약 35분간 오븐에 구워 내는데 2분 정도마다 오븐 문을 열었다 닫아 주어 수증기 배출을 돕는다.

초콜릿을 다진 다음 볼에 담는다. 냄비에 산딸기 퓨레를 넣고 디저트 젤리와 설탕을 넣고 가열한다. 잘 섞어 준 다음 불에서 내린다. 이것을 곧바로 초콜릿 위에 부어서 섞어 준 다음 식혀 둔다. 크림을 단단한 느낌으로 올려 준 뒤 산딸기 초콜릿 혼합물에 섞는다. 10호 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 담아 둔다.

에끌레르 뒷면에 6호 깍지로 세 군데를 찌른 다음 깍지를 돌려서 동그란 구멍을 만든다. 이 구멍을 통해서 산딸기 초콜릿 무스를 채워 넣는다. 무스가 비어져 나오면 티스푼으로 닦아 낸다. 빠뜨 아 쉬크르를 얇게 밀어 편 다음 10 x 2 cm의 직사각형으로 컷팅한다. 에끌레르 표면에 나빠주 뇌트르를 브러쉬로 바른 다음 빠뜨 아 쉬크르를 부착한다. 남은 나빠주 뇌트르에 식용 색소 적색과 골드 파우더를 섞은 뒤 에끌레르 표면을 찍어 코팅한다. 코팅재 가장자리는 손가락으로 훑어 깔끔하게 정리해 준다. 골드 파우더를 바른 산딸기를 올려서 장식한다.

본 레시피는 L’École de la Pâtisserie (Le Cordon Bleu®)의 레시피를 응용한 것입니다.