Le Cordon Bleu 로고

레시피: 호박꽃 파르씨


fleurs de courgettes farcies이번 달 르 꼬르동 블루 셰프들은 한여름 느낌이 물씬 풍기는 소를 채운 호박꽃 요리를 제안합니다. 토마토 꽁피를 곁들여 드시면 입 안 가득 프로방스의 풍미가 퍼질 겁니다. 호박꽃은 오래 보관할 수 없기 때문에 바로 드시는 것이 좋습니다.

6인분
준비 시간: 약 1 시간

재료

토마토 꽁피
  • 로마 토마토(올리베뜨) 6개
  • 올리브 오일 20 ml
  • 소금 1 핀치
  • 설탕 1 핀치
  • 마늘 4쪽, 속껍질째로 준비
  • 타임 2-3 개
호박꽃 파르씨
  • 호박꽃 18 송이
파르스
  • 쪽파 6개
  • 호박(트롱뻬뜨) 150 g
  • 올리브 오일 30 ml
  • 물 또는 야채 육수 100 ml
  • 바질 씨즐레 1/3 단
  • 리코타 치즈 100 g
  • 노른자 1 개
  • 간판에 간 파머산 치즈 30 g
토마토 소스
  • 잘 익은 토마토 200 g
  • 올리브 오일 100 ml
  • 와인 식초 10 ml
  • 케첩 1 tsp (선택)
  • 소금, 바로 간 후추
장식
  • 쉬크린 상추 1개
  • 올리브 오일 10 ml
  • 차이브 약간

만드는 법

토마토 꽁피

오븐을 100 °C로 예열한다. 토마토는 껍질과 씨를 제거하고 꽃잎 모양으로 손질한 다음 트레이에 놓고 올리브 오일, 소금, 설탕을 뿌리고 껍질 있는 마늘과 타임을 같이 얹어서 1시간 정도 익혀 준다. 다 되었으면 꺼내서 식힘망으로 옮긴다. 즙도 받아서 따로 보관해 둔다.

호박꽃

호박꽃의 꽃술을 빼고 줄기는 썰어 둔다. 호박 6개는 따로 꽃에서 떼어서 슬라이스하고 꽃도 슬라이스해서 파르스 용으로 준비한다. 장식용 호박은 만돌린(채칼)을 이용해서 슬라이스한다.

파르스

쪽파 3개를 4등분한 다음 단면이 닿는 방향으로 그릴에 구워 보관해 둔다. 호박과 남은 쪽파3개는 슬라이스해서 올리브 오일을 두르고 색을 내지 않고 볶는다. 필요시 물이나 야채 육수를 부어 주고 졸인다. 다 익었으면 식힌 다음 야채를 다지고 씨즐레한 바질, 리코타 치즈, 노른자, 강판에 간 파머산 치즈, 다진 호박꽃 6개를 넣고 섞어 준다, 비닐 짤주머니로 호박꽃에 채운다.

토마토 소스

토마토의 껍질과 씨를 뺀 다음 올리브 오일을 두른 팬에 얼른 색이 나지 않게 볶는다. 와인 식초로 데글라쎄하고 케첩을 넣는다. 간을 맞춘 뒤 믹서기에 갈아 준다.

장식

쉬크린 잎을 4등분 또는 6등분 한다. 호박 슬라이스를 올리브 오일을 두른 팬에 부드러워질 정도로만 살짝(30초 정도) 볶는다.

프리젠테이션

접시 바닥에 토마토 꽁피를 반원형으로 배치한 다음 소를 채운 호박꽃 세 개를 예쁘게 놓는다. 중앙에 토마토 소스를 한 스푼 올리고 그릴한 쪽파, 호박 슬라이스, 차이브로 장식한다. 토마토 꽁피에서 흘러나온 즙을 뿌려 준다.

와인과 음식의 궁합


호박꽃, 토마토 꽁피, 파머산 치즈, 올리브 오일, 타임, 마늘 등등. 지중해의 태양, 프로방스의 포도원을 떠올리게 하는 재료들이다. 프랑스 남부의 상징과도 같은 이 요리는 레 보 드 프로방스 (Les Baux de Provence) 아뻴라시옹 와인을 떠올리게 한다. 르 도멘 데 떼르 블랑슈(Le Domaine des Terres Blanches)의 로제 와인은 놀라운 생명력을 느끼게 해 주는 와인이다. 연어 빛깔의 로브와 살구, 뻬슈 드 빈뉴, 스타 아니스, 크랜베리의 아로마를 가진 와인으로, 남불 지방은 풍부한 일조량으로 인해 대개 산미와 지중해 포도 품종의 풍부한 맛과 향이 대비되는 와인이 만들어짐에도 불구하고 이 와인은 상큼하고 섬세한 맛을 자랑한다. 유기농법으로 재배한 진짜 와인의 심플함을 느껴 보는 것은 진정 기쁨이 아닐 수 없다. 알필 산맥 끝에 위치하여 산과 바다 사이에서 미스트랄을 맞으며 자란 포도를 상상하며 음미해 보시길.

accords mets et vin

다른 레시피 보기

셰프의 날 레시피: 에어룸 당근을 곁들인 쿠스쿠스와 병아리콩 샐러드, 요거트 드레싱

셰프의 날 레시피: 에어룸 당근을 곁들인 쿠스쿠스와 병아리콩 샐러드, 요거트 드레싱

10월 20일은 세계 셰프의 날입니다. 이 날을 기념하기 위해 르 꼬르동 블루 호주 캠퍼스에서 만든 특별한 레시피를 공개합니다. 이 환상적인 베지테리언 샐러드를 통해서 건강식을 재발견함으로써 우리가 무궁무진한 요리의 세계에서 영양이 풍부하고 지속 가능한 요리를 선택해야 할 필요성에 ...

레시피: 브리파 셰프의 레시피

레시피: 브리파 셰프의 레시피

르 꼬르동 블루 파리의 셰프들이 2019년 5월 9일-12일에 그랑 팔레에서 개최된 « 테이스트 오브 파리 Taste of Paris 2019 »행사에 참석했습니다. 특히 총주방장인 에릭 브리파 셰프는 떼아트르 로랑 페리에 무대에서 멋진 요리 시연을 선보였습니다. 본 시연 레시피를 ...

TOP