Langoustines glacées à la truffe, risotto d'épeautre aux trompettes de la mort

blanchir les langoustines entières dans le fond de volaille pendant 1 minute 30 secondes. Retirer les langoustines du fond et les rafraîchir. Les décortiquer et réserver les carapaces et les têtes. Retirer la veine de chacune des langoustines et les débarrasser. Réfrigérer les queues de langoustines.

Remettre les carapaces et les têtes de langoustines dans le fond de volaille et les blanchir. Faire réduire pendant environ 10 minutes le fond de volaille jusqu’à consistance sirupeuse. Passer au chinois étamine et réduire à glace. Ajouter la truffe préalablement hachée, assaisonner et réserver au chaud.

éplucher et hacher finement les échalotes. Les faire suer à feu doux dans l’huile de colza pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rincer et égoutter les trompettes de la mort après avoir bien retiré la terre. Tailler les trompettes en longues lanières. Ajouter la moitié des champignons dans les échalotes et réserver la seconde moitié. Éplucher et écraser l’ail, hacher finement le thym et ajouter aux champignons. Faire cuire pendant deux minutes. Y verser l’épeautre, faire suer pendant 1 minute, puis ajouter petit à petit le fond de volaille chaud en remuant continuellement. Laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que l’épeautre soit al dente. Une fois cuit, ajouter le beurre, assaisonner de sel et de poivre et réserver au chaud.

ciseler le persil, râper le parmesan et la truffe et mélanger tout ensemble.

poêler les queues de langoustines avec le reste des champignons dans l’huile de colza jusqu'à cuisson complète, pendant environ 3 minutes. Napper les champignons avec la glace de volaille truffée. Placer le risotto au milieu d’une assiette chaude et surmonter de queues de langoustines et de trompettes de la mort. Parsemer de mélange persil, parmesan et truffe et finir par un filet d’huile de colza.