Recette : Grosses gambas sautées aux légumes, bouillon au galanga et à la citronnelle

Décortiquer la moitié des gambas, réserver les têtes pour le bouillon.

 L’huile de sésame, l’huile d’arachide, la citronnelle, la coriandre et l’ail, puis, mélanger avec les crevettes et réserver.

Faire revenir les têtes des gambas à l’huile. Ajouter les oignons, les poivrons, la citronnelle, l’ail, le gingembre, le galanga, les dés de tomates, le lait de coco, le bouillon de volaille, les feuilles de combava et le poivre de Sichuan. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement 10 minutes environ. Passer le bouillon au chinois. Si besoin rectifier l’assaisonnement et la consistance et réserver.

Eplucher le lotus, le couper en lamelles de 3 mm environ et tremper dans l’eau citronnée 20 minutes. Éponger le lotus, le colorer à la poêle avec un peu d’huile, mouiller au bouillon de volaille, cuire 5 minutes et réserver. Tailler les poivrons rouges en bâtonnets de 5 cm de longueur et 2 cm de largeur, les confire doucement dans l’huile avec la citronnelle, terminer la cuisson hors du feu.

Egoutter les gambas, réserver la marinade. Sauter les gambas à la poêle avec l’huile de marinade, assaisonner et réserver. Ajouter les pousses de soja, et les sauter quelques secondes avec la cébette thaï, réserver. Faire tomber rapidement les morceaux de chou bok choy dans le même poêle.

Disposer au centre de l’assiette creuse, les pousses de soja, les lamelles de lotus, les bâtonnets de poivron rouge, le chou bok choy et les gambas sautées. Verser du bouillon émulsionné autour et servir le surplus dans un verre. Parsemer de graines de sésame noir, de feuilles de coriandre et de zestes de citron vert.