발효생지 뺑 드 깡빠뉴

찬 물에 생이스트를 넣고 거품기로 저어서 풀어 준다. 밀가루를 넣은다음 소금을 넣는다. 모든 재료를 넣었으면 10분 정도 치대어 반죽한다. 볼에 랩을 씌운 다음 냉장고(5 °C)에 하룻밤 휴지해 둔다.

차가운 물에 생이스트를 넣고 거품기로 저어 풀어 준다. 밀가루와 호밀 가루, 발효생지를 넣고 손이나 주걱으로 균일하게 섞일 때까지 혼합한다.

수작업 반죽 또는 기계 반죽: 반죽을 기계에 넣고 훅을 장착한 다음 재료가 섞일 때까지 저속으로 4분간 돌린다음 중속으로 6분간 더 반죽한다.

1차 발효: 볼에 면보를 덮어서 상온에 볼륨이 두 배로 증가할 때까지 약 1시간 30분 가량 둔다.

반죽을 350g 짜리 덩어리 세 개로 분할해서 반죽이 이완되도록 15분 정도 휴지한다.

반죽의 일부를 잘라낸다. 이것을 밀대로 밀어서 끄트머리가 꼬리 모양이 되도록 한 다음 세 가닥으로 나누어 땋는다. 붓을 이용해서 올리브 오일을 트레스(땋은 것) 옆쪽 표면에 바른다. 트레스를 빵의 정중앙에 올린다. 붓으로 물을 발라 주어 잘 붙도록 한다. 나머지 두 개의 반죽도 같은 방식으로 작업한다.

2차 발효 : 상온에 45분에서 한 시간 가량 휴지한다.

오븐을 240°-250°C로 예열한다.

세 개의 빵 반죽을 철판에 올린 다음 밀가루를 약간 뿌리고 옆 부분에 칼집을 넣어 장식한다.

오븐에 약 30분 정도 구워낸다.