Fantaisie de ris de veau pané aux morilles, fraîcheur de légumes au beurre d'agrumes

Blanchir les ris de veau, les rafraîchir, et égoutter. Enlever la membrane, placer le ris de veau dans une plaque, couvrir avec un torchon et presser. Réfrigérer une nuit.

Détailler à l’emporte-pièce les ris de veau, et réserver les parures pour les morilles farcies.

Laver les morilles, étuver au beurre, puis enlever du sautoir. Faire un salpicon de parures de ris de veau, et le faire revenir dans le même sautoir, assaisonner et ajouter la ciboulette. En farcir les morilles et les remettre dans le sautoir, garder au chaud.

Cuire les légumes à l’anglaise séparément. Rafraîchir immédiatement après cuisson. Tailler le bout des carottes.

Préchauffer le four à 180°C.

Porter à ébullition le jus d’orange avec la moitié des zestes d’orange et tout le citron vert. Monter au beurre froid et assaisonner.

Assaisonner et paner les ris de veau avec les morilles séchées. Chauffer le beurre clarifié dans un sautoir et faire revenir le ris de veau jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Cuire au four préchauffé pendant 15 minutes en arrosant régulièrement.

Disposer un ris de veau au centre d’une assiette, surmonter d’une morille farcie. Disposer harmonieusement les légumes cuits à l’anglaise. Décorer de rondelles de citrons, de tranches d’oranges, de feuilles de sauge et de mini-roquette. Disposer un filet de beurre d’agrumes à côté et parsemer de zeste d’orange râpé restant et de feuille de sauge hachée.