Ces ris de veau moelleux et crémeux sont enrobés d’une panure au curry et sont servis avec une ligne de purée de pois cassés, des marrons rôtis et des cèpes poêlés à l’ail et au thym.
4 personnes
La veille : faire tremper
Le jour même : 1h30
Placer les ris de veau dans un bol et recouvrir de lait à hauteur, saler et laisser tremper les ris de veau dans le réfrigérateur pendant la nuit.
Laisser tremper les pois cassés dans de l’eau et les laisser ramollir pendant la nuit.
Sortir les ris de veau du lait et jeter le lait. Transférer les ris de veau dans une casserole remplie d’eau froide salée et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 5 minutes. Égoutter, laisser refroidir et enlever la fine membrane sur les ris de veau. Si les ris de veau sont grands, alors les couper en médaillons. Mélanger ensemble la chapelure avec le curry en poudre, le sel et le poivre. Enduire chaque médaillon de ris de veau d’une fine couche de farine, puis le passer ensuite dans l’œuf battu et finalement dans la chapelure. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Égoutter les pois cassés et les mettre dans une casserole avec la carotte, l’oignon, le bouquet garni et la poitrine fumée. Recouvrir d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les pois soient très tendres : environ 45 minutes. Se débarrasser de la carotte, de l’oignon, du bouquet garni et de la poitrine fumée. Passer les pois cassés au tamis, assaisonner, ajouter la crème et le beurre et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Nettoyer et couper les cèpes en tranches. Éplucher et concasser l’ail. Effeuiller les feuilles de thym et se débarrasser des tiges. Dans une casserole, faire chauffer le beurre et y ajouter les cèpes, l’ail et le thym. Faire cuire jusqu’à ce que les cèpes soient tendres et dorés : environ 2 à 4 minutes et assaisonner au goût.
Préchauffer le four à 180 °C. Faire rôtir les marrons entiers dans le beurre pendant 10 minutes. Arroser régulièrement.
Faire chauffer le jus de veau dans une petite casserole et réduire jusqu’à ce qu’il prenne une bonne consistance sirupeuse. Assaisonner et garder au chaud.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre et poêler les ris de veau jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Couper en tranches de taille égale. Faire chauffer la purée de pois cassés dans une petite casserole. Avec le dos d’une cuillère, étaler un peu de la purée de pois cassés dans l’assiette. Arranger les ris de veau autour de la purée de pois cassés. Ajouter les marrons rôtis et les cèpes en tranches. Finir avec un filet de jus de veau et décorer avec les pousses de petits pois.
Ris de veau poêlés, purée de pois cassés, cèpes et marrons rôtis
Le marron et le cèpe, deux produits parmi les plus célèbres de l’automne, se retrouvent ici à la perfection pour accompagner des ris de veau et des pois cassés. En règle générale, ce plat ferait bon ménage avec un vin rouge mature, vieilli en cave. La saveur chaleureuse de ces ingrédients s’associera, par exemple, avec les tonalités de viande, de champignons, d’épices douces et sous-bois que l’on retrouve dans un Rioja Réserva traditionnel. Toutefois, le curry pourra contrarier les tannins et il faut donc choisir un vin très onctueux, élégant et très peu asséchant. Le Rioja Réserva, Viña Real Oro, 2009 de CVNE, produit dans le nord de l’Espagne, devrait être à la hauteur de ce défi. C’est un vin complexe et concentré avec une fin de bouche longue et veloutée et des tonalités de cerises à l’eau de vie. Une alternative serait un vin produit dans le Nouveau Monde à base de Pinot Noir trois ou quatre ans d’âge. Ce type de vin est parfait servi dans un verre de grand volume pour sublimer les arômes et renforcer la fraîcheur en bouche. Bonne dégustation !
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