송아지 흉선을 믹싱볼에 담고 우유를 부어 완전히 잠가도록 담근 뒤 소금 간을 해서 하룻밤 냉장고에 둔다. 말린 완두콩은 물에 넣어 냉장고에 두고 밤새 불려 놓는다.

흉선을 우유에서 건지고 우유는 버린다. 냄비에 차가운 물과 소금을 넣고 흉선을 넣고 5분간 삶는다. 꺼내서 식힌 뒤 표면의 막을 제거한다. 흉선이 크면 메다용 모양으로 썬다. 빵가루에 카레분, 소금, 후추를 섞는다. 밀가루 - 달걀 - 빵가루 순서로 옷을 입힌다. 조리시까지 냉장고에 보관해 둔다.

말린 완두콩을 건져서 냄비에 넣고 당근, 양파, 부케 가르니, 훈제 삼겹살을 넣고 물을 넣고 부드러워질 때까지 약 45분 정도 삶는다. 완두콩이 물러졌으면 당근, 양파, 부케 가르니, 훈제 삼겹살을 빼고 체에 거른다. 간을 본 다음 크림, 버터를 혼합해서 식혀 둔다. 사용시까지 냉장 보관한다.

송이 버섯을 손질해서 슬라이스한다. 마늘을 까서 다진다. 타임은 잎만 따서 모으고 줄기는 버린다. 냄비에 버터를 녹인 뒤 버섯, 마늘, 타임을 넣는다. 버섯이 부드러워지고 황금빛이 나도록 2 – 4분간 조리한다. 취향에 맞게 간한다.

오븐을 180 °C로 예열한다. 밤에 버터를 넣고 10분 가량 굽는다. 중간 중간 버터를 뿌려 준다.

송아지 즙을 작은 냄비에 넣고 시럽 같은 농도가 될 때까지 졸인다. 간을 한 다음 보온해 둔다.

팬에 버터를 넣고 뜨겁게 달궈지면 흉선을 노릇노릇하게 구워 낸다. 알맞은 크기로 일정하게 슬라이스한다. 말린 완두콩 퓨레를 작은 냄비에 넣고 데운다. 숟가락 등을 이용해서 완두콩 퓨레를 접시 위에 펴 준다. 퓨레 주위로 흉선을 돌려 담는다. 송아지 즙을 뿌리고 완두콩 싹으로 장식한다.