Rouleaux de langoustines, huile de coriandre et chutney de mangue au gingembre

Nettoyer les langoustines, décortiquer et retirer leur boyau.

Mettre tous les ingrédients du court bouillon dans une grande casserole à fond épais et cuire à frémissement pendant environ 15 minutes. Porter le court bouillon à ébullition, et pocher les langoustines à l’intérieur pendant une minute. Refroidir rapidement puis concasser les chairs des langoustines. Mélanger aux blancs d’œufs et mettre sur un bol de glaçons. Incorporer graduellement la crème liquide. Battre vigoureusement de l’arrière vers l’avant jusqu’à obtention d’un mélange homogène et épais. Rectifier l’assaisonnement. Faire de ce mélange 8 boudins d’environ 10 à 12 cm de longueur. Les envelopper dans du papier film puis dans du papier aluminium. Les pocher 3 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Laisser refroidir et réfrigérer.

Concasser grossièrement la coriandre et ajouter à l’huile d’olive. Faire chauffer à 70 - 80°C, puis laisser infuser 30 minutes hors du feu. Passer au chinois et réserver.

Peler et segmenter le pomelo : tailler une fine tranche sur le dessus et le dessous du pomelo. Le tenir debout sur un plan de travail et, à l’aide d’un petit couteau d’office et en suivant les contours du fruit, retirer la peau et toute la partie blanche pour n’avoir que la chair. Segmenter le pomelo (retirer les pépins éventuels). Tailler la mangue, l’ananas et le pomelo en dés. Chauffer le beurre avec l’huile dans un sautoir, ajouter les dés de mangue, d’ananas et de pomelo, puis ajouter le sucre roux, le vinaigre de Xérès, le vinaigre de mangue, le gingembre, les raisins de Corinthe et le curry en poudre. Laisser compoter environ 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette, puis ajouter la coriandre fraîche.

Retirer le papier film et le papier aluminium des boudins. Les éponger et rouler chaque pièce proprement dans une demi-feuille de pâte à filo préalablement badigeonnée d’huile d’olive. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire dorer doucement les rouleaux de langoustines. Égoutter sur du papier absorbant après cuisson. Tailler chaque rouleau en trois.

A l’aide d’un pinceau, dessiner une bande d’huile de coriandre sur l’assiette. Déposer trois rouleaux de langoustines dessus. Surmonter chaque rouleau d’une quenelle de chutney de mangue au gingembre, et poser une pluche de cerfeuil dessus. Décorer avec un trait de piment d’Espelette.