Noix de Saint-Jacques, truffes, mousseline de cerfeuil tubéreux aux truffes

Brosser rapidement les truffes à l’eau, puis les essuyer. Peler les truffes à l’aide d’un économe, tailler des fines lamelles et à l’aide d’un emporte-pièce découper des ronds de 3 cm de diamètre. Hacher les parures de truffe restantes. Oter les noix de Saint-Jacques de leurs coquilles et les réserver au réfrigérateur.

Éplucher les cerfeuils tubéreux et les mettre aussitôt dans le lait et l’eau, ajouter les gousses d’ail et la feuille de laurier. Saler et porter à ébullition. Au terme de la cuisson, les égoutter, retirer la feuille de laurier. Passer la préparation au blender et ajouter le beurre demi-sel. Afin de détendre la mousseline ajouter un peu de lait tiède. Terminer la préparation de la mousseline par la truffe hachée. Réserver la mousseline dans un bain-marie au chaud.

Découper des ronds de 3 cm de Ø dans des fines tranches de radis Red Meat. Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’une une consistance sirupeuse.

Poêler les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive, assaisonner et éponger à l’aide d’un papier absorbant.

Laver le cresson, l’équeuter en petites sommités et réserver.

Sur une assiette, dresser à la poche à douille, ou à défaut avec une cuillère, la mousseline de cerfeuil tubéreux aux truffes et poser délicatement 3 noix de Saint-Jacques. Positionner les ronds de radis Red Meat et de truffes. Ajouter quelques sommités de cresson, et confectionner dans l’assiette quelques points de vinaigre balsamique réduit.