Recette de la Saint-Valentin : tartelette Pavot Blanc

A l’occasion de la Saint-Valentin, les Chefs Pâtissiers vous proposent une recette à déguster en amoureux ou à plusieurs. Elle vous séduira par le mariage de notes fruitées avec le citron et la framboise, d’un praliné aux graines de pavot et de la légèreté de la ganache vanille.

A retrouver au Café Le Cordon Bleu Paris, le 10, 11 et 14 février 2022.
13-15 Quai André Citroën, 75015 Paris

10 tartelettes
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de préparation : 2 heures
10 cercles à tartelette de 8 cm Ø
1 moule en silicone à empreintes demi-sphère de 2,5 cm Ø
1 emporte-pièce rond de 2,5 cm Ø

Ingrédients

Pâte sucrée

90 g de beurre doux
0,75 g de sel
90 g de sucre glace
200 g de farine T55
30 g de poudre d'amandes
50 g d'œufs (1)

Dorure

37 g de jaune d'œufs (2)
12 g de crème liquide

Praliné graines de pavot

75 g d'amandes entières
4 g de graines de pavot
2 demi-gousses de vanilles sèches
60 g de sucre
1,5 g de fleur de sel
Huile de pépin de raisin (facultatif)

Moelleux citron - graines de pavot

100 g d'oeufs (2)
90 g de sucre
zestes et jus de 1/2 citron
100 g de farine T55
5 g de levure chimique
100 g de beurre pommade
50 ml d'huile d'olive
7 g de graines de pavot
_________________________
Jus de 2 citrons

Coulis de framboise gélifié

117 g de pulpe de framboise
4 ml de jus de citron
23 g de sucre
1,5 g de pectine NH

Ganache vanille montée

3 g de gélatine en poudre
18 ml d'eau d'hydratation
194 ml de crème liquide
1/2 gousse de vanille fendue et grattée
68 g de chocolat blanc
100 ml de crème liquide froide

Finition

50 g de nappage jaune
10 framboises fraîches
Graines de pavot

Méthode

Pâte sucrée :

dans la cuve à l'aide de la feuille, crémer le beurre, sel et sucre. Ajouter la farine et poudre d’amandes, puis l’œuf petit à petit. Mélanger jusqu’à la pâte soit homogène. Former une boule, filmer et réfrigérer pendant 1 heure. Beurrer les cercles à tartelette de 8 cm Ø. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 3 mm d’épaisseur. Découper des disques dont le diamètre est supérieur de 5 cm à celui des cercles, soit 13 cm environ. Foncer des cercles à tartelette, les mettre sur une plaque recouverte d’un silpain et réfrigérer pour 30 minutes. Préchauffer le four à 160 °C. Faire cuire les fonds des tartelettes au four pendant 14 minutes. Laisser refroidir avant de décercler. Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème pour la dorure. Badigeonner les fonds des tartelettes et remettre au four pendant 4 minutes. Refroidir sur une grille.

Praliné graines de pavot :

torréfier les amandes, graines de pavot et gousses de vanille au four à 160 °C pendant 15 minutes. Refroidir sur un papier cuisson. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le caramel sur les amandes, graines de pavot et gousses de vanille. Laisser refroidir complètement. Mixer au robot coupe. Ajouter la fleur de sel. Si le praliné est trop épais, ajouter de l'huile de pépins de raisin et remixer. Garnir les fonds des tartelettes avec une fine couche de praliné graines de pavot..

Moelleux citron - graines de pavot :

augmenter la température du four à 180 °C. Dans la cuve avec un fouet, monter les œufs avec le sucre et zestes de citron. Ajouter le jus de citron, puis la farine et levure chimique préalablement tamisé ensemble et l’huile d’olive. Ajouter le beurre, puis les graines de pavot. Pocher dans des cercles de 6 cm Ø chemisés de papier, posés sur une plaque recouverte d’un silpat. Enfourner pendant 7 à 8 minutes. À la sortie du four, bien imbiber de jus de citron chaud. Refroidir, enlever les cercles et papier, puis prélever des ronds au centre avec un emporte-pièce de 2,5 cm pour ajourer les moelleux.

Coulis de framboises gélifié :

dans une casserole, faire chauffer la pulpe de framboise et le jus de citron à 40 °C. Hors du feu, ajouter le sucre et pectine préalablement mélanges et porter à ébullition. Verser dans un bol, filmer au contact et refroidir au réfrigérateur. Pocher le coulis dans 10 empreintes demi-sphères de 2,5 cm Ø et lisser à l’aide d’une spatule. Congeler. Verser le restant dans une poche et réserver..

Ganache vanille montée :

hydrater la poudre de gélatine dans l’eau. Porter à ébullition la première partie de la crème avec la vanille. Mixer au mixeur-plongeant. Chinoiser la crème chaude sur le chocolat et la masse gélatine et bien mélanger. Ajouter la deuxième partie de crème froide, bien mélanger, filmer au contact et refroidir au réfrigérateur.

Montage :

déposer le moelleux citron-graines de pavot sur la couche de praliné graines de pavot. Pocher une petite quantité de coulis de framboise gélifié au centre, ajouter une framboise. Monter la ganache vanille à l’aide d’un fouet. Verser dans une poche munie d’une douille pétale en inox. Pocher des pétales tout autour de la tartelette jusqu’au centre. Chauffer le nappage entre 25 et 35 °C. Démouler et napper les demi-sphères de coulis de framboise gélifié et poser au centre de chaque tartelette. Parsemer des graines de pavot autour.