éplucher et écraser l’ail. Séparer les feuilles et les tiges du thym et couper la feuille de laurier en deux. Mélanger les ingrédients avec le sel pour former une pâte et la frotter sur le poulet. Laisser mariner le poulet 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 150°C. Rincer le poulet afin d’enlever la marinade et l’éponger. Placer les cuisses de poulets dans un plat allant au four avec la graisse de canard et s’assurer que la graisse couvre en totalité le poulet. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et bien tendre soit environ 2 heures. Retirer le poulet de la graisse et laisser refroidir légèrement. Enlever l’os de chaque cuisse de poulet en pressant soigneusement pour retirer l’os. Rouler le poulet dans un film plastique assez serré pour former un tube cylindrique. Réfrigérer toute une nuit jusqu’à consistance ferme.

blanchir les petites sucrines dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée. Hacher finement l’échalote et éplucher et écraser l’ail. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y ajouter l’échalote, l’ail et le bouquet garni et faire suer pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le fond de volaille et cuire pendant 2 minutes. Ajouter la sucrine blanchie et la crème et porter à ébullition. Retirer du feu et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer au chinois étamine et assaisonner. Réfrigérer jusqu’à utilisation.

laver et sécher les morilles afin de retirer les impuretés. Faire blanchir dans l’eau salée bouillante les petits pois et les rafraîchir dans l’eau glacée. Blanchir la pancetta dans la même eau bouillante pendant 2 minutes. Retirer et la couper en lardons. Éplucher les carottes nouvelles. Dans une petite casserole mélanger le vinaigre Xérès, le sucre, l’eau et porter à ébullition, ajouter les carottes. Hors du feu, recouvrir d’un film plastique et laisser refroidir.

préchauffer le four à 180°C. Retirer le poulet du film plastique et couper les morceaux en taille égale. Dans une poêle allant au four, ajouter l’huile de colza et faire frire le poulet en le retournant de temps en temps pour obtenir une couleur uniforme. Transférer le poulet au four, le réchauffer pendant 8 minutes environ. Pendant ce temps, chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la pancetta et cuire jusqu'à coloration environ 3 minutes. Dans la même poêle, ajouter les morilles et cuire encore 2 minutes ou bien jusqu'à ce qu’elles soient complétement ramollies. Ajouter les petits pois et laisser cuire encore 2 minutes. Retirer la crème de sucrine du réfrigérateur et la réchauffer sur feu doux. Couper les carottes, certaines dans le sens de la longueur et les autres en disques de différentes tailles. Avec le dos de la cuillère ou d’un pinceau, étaler la crème de sucrine au centre de l’assiette en forme de rectangle. Déposer sur le dessus les deux morceaux de poulet. Disposer harmonieusement dans le rectangle les morilles, la pancetta, les carottes et les petits pois autour du poulet. Terminer par les feuilles de mâches.