레시피: 미지근한 닭고기 꽁피 샐러드와 쉬크린 상추 크림

끓는 소금물에 쉬크린 상추를 살짝 데쳐 준다. 물러지지 않도록 꺼내서 바로 얼음물에 식힌다. 에샬로뜨는 잘게 다시고 마늘은 으깨 둔다. 팬에 버터를 녹이고 에샬로뜨, 마늘, 부케 가르니를 넣고 약 5분간 색이 나지 않게 볶는다. 재료가 반투명한 느낌이 들 정도가 되었으면 닭 육수를 넣고 2분 정도 더 익힌다. 여기에 데친 양상추와 크림을 넣은 뒤 불에서 내려 핸드 블렌더로 갈나서 고운 체에 거르고 간한다. 사용시까지 냉장 보관한다.

모렐 버섯은 깨끗이 씻어 손질하고 물기를 제거한다. 소금물에 완두콩을 살짝 데친 뒤 바로 꺼내 차가운 물에 담가 둔다. 완두콩을 데친 물로 판세타도 2분 정도 데친 후 라르동 모양으로 썰어 둔다. 미니 당근의 껍질을 벗겨 손질한 다음 작은 팬에 셰리 식초, 설탕, 물을 같이 넣고 끓이다가 마지막에 미니 당근도 넣어 준다. 불을 끄고 식힌 후에 랩을 덮어 둔다.

오븐을 180°C로 예열해 둔다. 닭다리는 랩을 제거한 뒤 일정한 크기로 썰어 준다. 오븐용 팬에 카놀라유를 두르고 닭다리를 골고루 노릇해지도록 한 번 튀겨 준 다음 오븐에 넣어 약 8분간 익힌다. 익히는 시간 동안 팬에 버터를 녹이고 판세타를 색이 날 때까지 약 3분간 구워 준다. 모렐 버섯을 첨가하고, 버섯이 부드러워질 때까지 약 2분간 조리한다. 완두콩을 넣고 2분간 더 조리한다. 쉬크린 상추 크림을 냉장고에서 꺼내 약한 불로 데워 준다. 당근은 길쭉한 모양, 다양한 크기의 둥근 모양으로 다양하게 썰어 준다. 스푼 뒷면이나 붓을 이용해서 양상추 크림을 접시 한가운데에 직사각형 모양으로 펴 준다. 닭다리 2조각을 크림 위에 올리고 닭다리 주변으로 모렐 버섯, 판세타, 당근, 완두콩을 올린다. 크림이 흐트러지지 않게 주의한다. 콘 샐러드 잎으로 마무리 한다.