Recette : tarte pamplemousse meringuée

Mettre la farine, le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes dans un bol. Entre les mains frotter les ingrédients et mélanger du bout des doigts (sabler). Incorporer l’œuf et mélanger. Verser le tout sur un plan de travail et écraser la pâte (fraser) jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Former une boule de pâte et l’aplatir légèrement. Envelopper la boule pâte dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 170 °C. Beurrer le cercle à tarte.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sucrée sur environ 3 mm d’épaisseur. Découper un disque dont le diamètre est supérieur de 5 cm à celui du cercle, soit 27 cm environ, en posant le cercle sur la pâte pour avoir un repère. Enrouler la pâte autour d’un rouleau à pâtisserie, puis la dérouler sur le cercle en la laissant dépasser du bord. Appliquer la pâte dans le cercle, appuyer afin de tapisser les parois et faire bien descendre la pâte jusqu’en bas de celles-ci. Repousser un peu la pâte vers l’intérieur pour obtenir une petite bordure en haut du cercle. Passer le rouleau à pâtisserie sur la surface du cercle en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte. Relever la bordure. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérer pendant 10 minutes, puis faire cuire à blanc le fond de tarte pendant 20 minutes. Maintenir la température du four à 170°C.

Fouetter les œufs avec le sucre dans un bol. Ajouter la poudre d’amandes et la fécule de pomme de terre, mélanger bien au fouet. Incorporer le jus de pamplemousse, puis le beurre fondu. Verser l’appareil dans le fond de tarte cuit à blanc et enfourner pendant 40 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

Prélever les zestes de pamplemousse. Détailler en julienne. Faire blanchir deux fois dans une casserole d’eau bouillante. Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre, ajouter la grenadine. Ajouter les zestes de pamplemousse et confire sur feu doux pendant environ 15 minutes. Déposer les zestes sur un papier absorbant pour absorber le surplus de sirop.

Peler à vif les pamplemousses : tailler une fine tranche sur le dessus et le dessous du pamplemousse. Tenir le pamplemousse debout sur un plan de travail, et, en suivant les contours du fruit, retirer la peau et toute la partie blanche au couteau, de façon à n’avoir que la chair. Prélever les segments de l’agrume en coupant entre chaque membrane.

Réaliser un sirop en chauffant l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que la température atteigne 119°C. Pendant ce temps, fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient souples. Lorsque la température du sirop atteint 119°C ; verser immédiatement sur les blancs d’œufs en continuant de fouetter. Fouetter vivement jusqu’à ce que la meringue soit entièrement refroidie. Elle doit être ferme, et doit former un bec au bout du fouet.

Mettre la meringue italienne au centre du fond de tarte sur l’appareil pamplemousse, en prenant soin de laisser 2 cm autour pour disposer les segments de pamplemousse. Tapoter doucement sur la meringue italienne avec une spatule souple pour former des pics. Mettre la meringue à colorer sous le gril du four quelques instants. Arranger les segments de pamplemousses autour de la meringue italienne. Décorer de zestes de pamplemousses confits.

Recette du livre L’École de la Pâtisserie par l’institut Le Cordon Bleu® et les éditions Larousse légèrement adaptée.