레시피: 머랭 자몽 따르뜨

밀가루, 버터, 분당, 아몬드 가루를 믹싱볼에 담고 양손으로 비벼서 잘 섞는다(이 과정을 사블레sabler라고 한다). 손가락 끝을 사용해서 사블레 한다. 혼합이 되었으면 달걀을 넣고 반죽한 다음, 작업대 위에 쏟아서 치대어 섞는다(이 과정은 프라제fraser라고 한다). 프라제는 전체가 균일하게 섞여 매끈해질 때까지 하면 된다. 반죽을 동글납작하게 만들어 랩핑, 30분간 냉장 휴지한다.

오븐을 170 °C로 예열해 둔다. 서클 안쪽에 버터를 바른다.

작업대 위에 소량의 덧밀가루를 뿌린 다음 반죽을 약 3mm 두께로 펴 준다. 반죽은 지름이 5cm정도 여유 있게, 즉 27cm정도 되도록 준비한다. 서클을 대고 눈대중으로 보아 크기를 조정하면 된다. 반죽을 밀대로 감아들고 서클 위에 중심점을 맞추어 펼쳐서 걸쳐 놓는다. 이제 반죽을 틀에 맞추어 끼우면 되는데, 이 때 벽면 부분이 수직으로 내려가도록 신경 써서 끼운다. 반죽의 윗부분을 약간 안쪽으로 밀어 넣어서 따르뜨 가장자리를 만들 부분을 확보하고 밀대로 틀 위를 밀어서 자투리를 단번에 잘라낸다. 가장자리 부분을 일으켜 세워 놓는다. 베이킹 시트를 깐 철판 위에 옮겨서 10분 정도 냉장한 뒤 오븐에 20분간 « 뀌송 아 블랑(블라인드 베이킹) » 한다. 오븐 온도는 170도로 유지한다.

달걀을 믹싱볼에 담고 설탕을 넣은 다음 거품기로 젓는다. 아몬드 가루와 감자 전분을 추가하고 계속 젓는다. 자몽 즙과 녹인 버터를 넣는다. 이것을 미리 구워 둔 따르뜨 쉘에 붓고 40분간 베이킹한다. 상온에 식혀 둔다.

자몽의 제스트를 떠 낸 다음 쥘리엔느로 채썬다. 이것을 끓는 물에 두 번 데쳐 낸다. 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여서 시럽을 만든 다음 석류 시럽을 섞어 준다. 여기에 데친 자몽 제스트르 넣고 15분 가량 약불로 가열해서 꽁피(당절임)한다. 다 되었으면 제스트를 건져서 키친 타올에 받쳐 물기를 제거한다.

자몽의 껍질을 완전히 손질한다 : 위 아래를 쳐 낸 뒤 작업대 위에 세워 놓고 칼로 곡면을 따라 내려가며 껍질을 흰 속껍질까지 완전히 제거한다. 자몽 살을 칸칸이 발라 세그망을 만들어서 보관해 둔다.

냄비에 준비된 물과 설탕을 넣고 119°C까지 가열한다. 이와 동시에 반죽기에 흰자를 넣고 부드러운 상태로 미리 올려서 준비해 둔다. 시럽이 119도가 되었으면 흰자를 계속 올리면서 시럽을 곧바로 부어 섞는다. 완전히 식을 때까지 고속으로 돌린다. 휘퍼로 떠 보아서 피크가 서도록 단단하게 올려야 한다.

자몽 필링 위에 이탈리아 머랭을 올린다. 세그망을 올릴 부분인 가장자리 2cm정도에는 머랭을 묻히지 않도록 주의한다. 부드러운 재질의 스패출라로 머랭을 살짝 살짝 쳐서 뾰족한 피크들을 만든다. 오븐 그릴 밑에 잠시 넣어 머랭에 색을 낸다. 가장자리 공간에 자몽 세그망을 돌려 올린 뒤 제스트 꽁피로 장식한다.

본 레시피는 르 꼬르동 블루 저, 라루스 출판사의 L’École de la Pâtisserie (번역서 제목 『르 꼬르동 블루 파티세리』)에 게재된 레시피를 약간 변경한 것입니다.