Couper en tranches les tomates les plus larges et, pour les plus petites, les couper en deux pour avoir des morceaux de tomates égaux. Badigeonner d’huile d’olive et réserver jusqu’à utilisation.

Frotter ensemble la farine, le beurre et le sel jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Battre délicatement l’œuf avec la marmite et ajouter au mélange de farine avec la polenta. Mélanger tous les ingrédients ensemble pour faire une pâte. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur. À l’aide d’un cercle, détailler un disque de pâte et le disposer sur une plaque de cuisson. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit ferme : environ 30 minutes. 

Préchauffer le four à 160 °C. Éplucher et émincer finement l’oignon. Effeuiller les feuilles de thym et jeter les tiges. Faire fondre le beurre dans une casserole allant au four, ajouter l’oignon et le thym, et mélanger. Recouvrir la casserole d’un couvercle et transférer au four. Cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres, mais pas colorés : environ 10 minutes. Remettre la casserole sur le feu, enlever le couvercle et continuer à cuire jusqu’à ce que ce soit sec. Ajouter le miel, la moutarde et l’assaisonnement au goût. Laisser refroidir et réserver jusqu’à utilisation.

Augmenter la température du four à 170 °C. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et cuire à blanc pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Augmenter la température du four à 180 °C. Étaler les oignons au miel et à la moutarde sur la base de tarte cuite à blanc. Arranger les tomates tranchées par-dessus et parsemer de pignons. Cuire jusqu’à ce que les tomates soient cuites et commencent à colorer : environ 8 à 10 minutes.

Laisser légèrement refroidir et surmonter de roquette fraîche et de parmesan râpé.