Recette de la Saint Patrick : Trio d'asperges

Éplucher les asperges vertes et blanches. Emincer à l’aide d’une mandoline les asperges dans le sens de la longueur et les mettre immédiatement dans de l’eau glacée pendant au moins une heure pour les raffermir.

Mélanger le vinaigre de Xérès avec le sel et le poivre, et monter à l’huile d’olive. Réserver.

Préchauffer le four à 140°C. Saupoudrer le parmesan sur une plaque avec le sésame noir et blanc et cuire au four jusqu’à coloration dorée. Laisser refroidir puis couper en morceaux.

a) Crème d’asperges blanches : éplucher et couper les asperges et pommes de terre en morceaux. Mettre dans une casserole, couvrir  d’eau et saler. Cuire à couvert pendant 30 minutes sur feu doux, puis passer le tout au blender. Ajouter la crème liquide, assaisonner. Répartir dans les 4 verrines aux trois quarts et réfrigérer.

b) Écume au sel fumé : porter le lait et le sel fumé à ébullition, ajouter la lécithine et mixer. Laisser entrer un maximum d’air pour former des bulles d’air. Laisser reposer et mixer à nouveau juste avant le dressage.

Préparer et cuire les asperges selon la technique Le Cordon Bleu (Link technique Web). Ne garder que les pointes d’asperges.

Égoutter les asperges crues émincées, les mélanger à la moitié de la vinaigrette. Dresser sur un côté de l’assiette et assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Assaisonner les pointes d’asperges avec la plupart de la vinaigrette restante et en déposer cinq sur l’assiette. Placer une verrine de crème d’asperges blanches sur chaque assiette, surmonter d’un peu d’écume de sel fumé tout juste mixée et décorer d’une chips parmesan et sésame.  Verser un trait de vinaigrette autour de l’assiette.