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세인트 페트릭 데이 레시피: 아스파라거스 트리오

trio d'asperges

세인트 패트릭 데이의 색깔은 녹색입니다. 아스파라거스의 새로운 모습을 발견해 보실 수 있도록 특별한 레시피를 준비했습니다.

분량: 4 인분
50 ml 용량의 베린용 컵 4개
준비 시간 : 약 1시간

재료

아스파라거스 샐러드
  • 화이트 아스파라거스 6개
  • 그린 아스파라거스 6개(300 g)
    - - - - -
  • 플뢰르 드 셀
  • 에스쁠레뜨 고춧가루

비네그레뜨
  • 셰리 식초 100 ml
  • 소금, 후추
  • 올리브 오일 300 ml
파머산 참깨 칩

  • 강판에 간 파머산 치즈 100 g
  • 흑임자 5 g
  • 참깨 5 g
화이트 아스파라거스와 훈제 소금 카푸치노

화이트 아스파라거스 크림
  • 화이트 아스파라거스 5개
  • 감자(bintje) 100 g
  • 크림 50 ml
훈제 소금 에뀜
  • 우유 150 ml
  • 훈제 소금 2 g
  • 대두 레시틴 5 g
그린 아스파라거스 팁

  • 그린 아스파라거스 20개

조리법

아스파라거스 샐러드:

그린 아스파라거스, 화이트 아스파라거스의 껍질을 손질한다. 채칼을 이용해서 아스파라거스를 얇고 길게 슬라이스한 다음 적어도 한 시간 이상 얼음물에 담가 두어 단단해지도록 한다.


비네그레뜨:

셰리 식초에 소금, 후추를 뿌리고 올리브 오일로 올려 준 다음 보관해 둔다.

파머산 참깨 칩:

오븐을 140°C로 예열한다. 트레이에 파머산 치즈와 참깨, 흑임자를 골고루 뿌리고 노릇하게 색이 나도록 오븐에 구워 낸다. 식힌 다음 컷팅한다.

훈제 소금을 넣은 화이트 아스파라거스 카푸치노:

a) 화이트 아스파라거스 크림: 아스파라거스와 감자를 껍질을 손질해서 썰어 둔다. 냄비에 담고 물을 붓고 소금으로 간한다. 뚜껑을 덮고 약불에 30분 정도 삶은 다음 블렌더에 간다. 크림을 넣고 간을 한다. 베린 4개에 높이의 3/4 정도 채운 다음 냉장해 둔다.

b) 훈제 소금 에뀜: 우유에 훈제 소금을 넣고 끓인 다음 레시틴을 넣고 갈아 준다. 거품이 잘 생기도록 공기를 최대한 넣는다. 휴지한 다음 사용 직전에 다시 한 번 갈아 준다.

그린 아스파라거스 팁:

아스파라거스를 르 꼬르동 블루 테크닉으로 준비해서 익힌다. 아스파라거스의 팁 부분만 사용한다.

프레젠테이션:

아스파라거스 슬라이스의 물기를 제거한 다음 비네그레뜨의 절반을 넣고 섞는다. 접시 구석에 놓고 플뢰르 드 셀과 에스쁠레뜨 고춧가루를 올린다. 아스파라거스 팁에 남은 비네그레뜨를 거의 다 뿌린다. 접시에 5개를 놓는다. 화이트 아스파라거스 크림 베린을 접시마다 놓고 훈제 소금 에뀜을 다시 한 번 갈아서 올려 장식한다. 파머산 참깨 침을 놓는다. 비네그레뜨를 뿌려서 장식해 준다.

 

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