Recette : Trio de homard et perles du Japon

Mettre tous les ingrédients du court bouillon dans une grande casserole à fond épais et cuire à frémissement pendant environ 15 minutes. Porter le court bouillon à ébullition, ajouter le homard et cuire pendant 4 à 5 minutes. Retirer le homard, laisser tiédir, puis décortiquer.

Faire revenir les carapaces du homard à l’huile d’olive, ajouter la concassée de tomates, le concentré de tomates, les échalotes, le thym, le laurier, les rondelles de carottes, la gousse d’ail écrasée, le zeste d’orange et l’estragon. Flamber au Cognac, puis mouiller au fond blanc et au fumet de poisson. Cuire pendant 30 minutes sur feu doux en écumant régulièrement. Ajouter les rondelles de gingembre et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois. Diviser en deux le fumet d’homard.

Clarifier la première partie du fumet de homard : mélanger les blancs d’œufs avec le céleri et le poireau ciselés. Ajouter un peu de glaçons et mélanger. Quand le fumet a légèrement refroidi, y ajouter le mélange aux blancs d’œufs et fouetter. Faire frémir sans ébullition. Cuire sur feux doux jusqu’à ce qu’une mousse blanche se forme en surface. Lorsqu’elle commence à se former, il faut compter environ 20 minutes pour que toutes les impuretés remontent à la surface et forment une croûte. Placer un filtre à café dans un chinois, au dessus d’un bol. À l’aide d’une louche et en faisant attention de ne pas briser la croûte des impuretés, récupérer le consommé - sans impuretés- et le passer au chinois dans le bol. Mélanger à froid l’agar-agar avec un quart du consommé de homard, porter à ébullition, puis, hors du feu, ajouter au consommé restant. Verser dans un plat de 1 à 2 cm de hauteur et réfrigérer. Détailler ce consommé gélifié avec des emporte-pièces de différentes tailles et réserver.

Dans la deuxième partie du fumet de homard, ajouter la crème liquide, faire réduire un peu et passer au chinois. Réserver cette sauce façon américaine.

Cuire les perles du Japon à l’eau bouillante avec la sauce soja pendant 30 minutes. Egoutter et ajouter la ciboulette finement ciselée. Laisser refroidir.

Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Réfrigérer.

Inciser délicatement la partie supérieure du homard afin d’y insérer les perles de Japon. Au centre d’une assiette, déposer le homard et les ronds de consommé gélifié. Pocher une virgule de meringue, aplatir avec une spatule (facultatif), tamiser le corail de homard dessus. Verser la sauce façon américaine autour.