Tortellinis aux girolles à la courge butternut, crème de courge butternut et parmesan, sauge et câpres

dans un robot-coupe muni d’une lame, mixer la farine, l’huile d’olive et les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Déposer la pâte sur une surface de travail farinée et pétrir environ 2 minutes pour obtenir une pâte lisse et homogène. Envelopper dans un film plastique et réfrigérer pendant 20 minutes.

couper la courge butternut en dés de 1 cm, faire suer à couvert dans une casserole à feu doux, avec la moitié de beurre pendant 10 minutes. Une fois cuite, retirer 50 g de butternut et réserver pour la garniture. Écraser le reste à la fourchette et réserver. Laver et sécher les girolles puis les poêler avec le restant de beurre jusqu'à ce qu’elles soient tendres, pendant 5 minutes environ. Laisser les girolles refroidir. Hacher grossièrement la moitié des girolles, puis les mélanger avec la courge butternut écrasée, et assaisonner. Réserver la seconde moitié des girolles pour la garniture.

tailler grossièrement la courge butternut en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le lait. Porter à fremissement et cuire environ 10 minutes. Râper le parmesan et ajouter. Mixer avec un mixer plongant girafe afin d’obtenir une consistance lisse et mousseuse. Assaisonner et réserver au chaud.

à l’aide d’une machine à pâte, étaler la pâte à nouilles sur 2 mm d’épaisseur. Découper des disques d’environ 6 cm de diamètre. Mettre une petite quantité de farce courge butternut et girolles au centre de chaque disque. Dorer le bord de la pâte avec l’œuf battu et replier la pâte pour obtenir une forme de demi-lune. Joindre les deux extremités de la demi-lune et les presser ensemble pour former les anneaux des tortellinis.

hacher finement la moitié des feuilles de sauge et reserver. Frire le reste des feuilles de sauge dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, pendant 2 minutes environ. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel. Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu doux et y réchauffer les girolles entières et les dés de courge butternut, ajouter les câpres et les feuilles de sauge hachées, faire chauffer le tout.

porter une casserole d’eau salée à ébuillition et y faire cuire les tortellinis pendant 3 minutes. Disposer 5 tortellinis sur chaque assiette et surmonter de garniture girolles, butternut, sauge et câpres. Napper de crème courge butternut et parmesan, puis décorer de parmesan rapé et de feuilles de sauge croustillantes.

De belles couleurs automnales pour une recette savoureuse de saison. Associez la saveur terreuse du champignon avec un vin blanc d’un millésime mûr, arrivé à son apogée. Le Saint Joseph Blanc du Domaine du Monteillet 2011 de Stephane Montez est un assemblage typique des cépages de la vallée du Rhône septentrionale, à savoir Marsanne et Roussane, qui sera parfaitement à la hauteur. Il possède des tonalités de fruits à coques, de miel et d’abricots secs avec beaucoup de concentration. La fraîcheur du vin est suffisante pour contrebalancer la richesse les tortellinis sans être écrasée par le parmesan, la sauge ou les câpres. Un vin d’une telle complexité aromatique mérite d’être dégusté à une température légèrement plus élevée que la majorité des vins blancs. Il est donc judicieux de le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de le servir et d’éviter le seau à glace. Si vous n’avez pas la chance de trouver ce vin, un autre vin blanc rhodanien de 4 ans d’âge ou alors un vin du Languedoc avec une fermentation en barrique fera également très bien l’affaire. Bonne dégustation !