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Salada de confit de frango, creme de alface little gem

Warm confit chicken salad, little gem lettuce cream recipe

Nesta elegante salada, as coxas de frango são marinadas, confitadas em gordura de pato, desossadas e enroladas, produzindo uma textura úmida e macia cheia de sabor. Isto é acompanhado por pancetta e cogumelos morchella e termina com um molho de alface cremoso.

Serve: 4
Tempo de preparo: 
Um dia antes: 2 horas marinando, 2 horas de cozimento e 8 + horas de resfriamento
Dia seguinte: cerca de 50 minutos

Ingredientes

Confit de coxa de frango
  • 1 cabeça de alho
  • 10 g de tomilho
  • 1 folha de louro
  • 200 g de sal grosso
  • 4 coxas de frango
  • 750 ml de gordura de pato
Creme de alface Little Gem
  • 2 alfaces little (baby) gem
  • 1 chalota
  • 1 dente de alho
  • 20 g de manteiga
  • 1 bouquet garni
  • 300 ml de caldo de galinha
  • 200 ml de creme de leite
Decoração
  • 50 g de cogumelos morchella 
  • 25 g de ervilhas frescas
  • 100 g de pancetta
  • 8 cenouras baby
  • 25 ml de vinagre de cereja
  • 25 g de açúcar
  • 25 ml de água
    -----
  • 50 ml de óleo de colza
  • 50 g de manteiga
  • 20 g de alface-de-cordeiro 

Modo de preparo

Um dia antes:

Confit de coxa de frango:

Descasque e amasse o alho, pegue as folhas de tomilho e descarte as hastes e corte a folha de louro bem fina. Misture estes ingredientes com sal para formar uma pasta áspera e esfregue no frango. Transfira o frango para a geladeira e deixe marinar por 2 horas. Preaqueça o forno a 150° C. Lave o frango para remover a marinada e seque. Coloque o frango em um prato à prova de forno com a gordura de pato, garantindo que a gordura cubra o frango. Cozinhe até que o frango esteja cozido e macio, por cerca de 2 horas. Retire o frango da gordura e deixe esfriar um pouco. Remova o osso de cada coxa de frango, empurrando-o com cuidado, deixando a coxa remanescente intacta. Enrole bem em filme plástico para criar uma forma de tubo cilíndrica. Leve à geladeira durante a noite até ficar firme.

Dia seguinte:

Creme de alface little gem:

Escaldar as folhas de alface little gem em água fervente salgada; imediatamente refrescar em água gelada. Pique a chalota e descasque e esmague o alho. Derreta a manteiga em uma panela, adicione a chalota, alho e bouquet garni e deixe cozinhar até ficar uma mistura translúcida, por cerca de 5 minutos. Adicione o caldo de galinha e cozinhe por 2 minutos. Adicione as folhas de alface escaldadas e creme e leve de volta à fervura. Retire do fogo, misture com um mixer, passe por uma peneira fina e tempere. Leve à geladeira até que seja necessário usar.

Guarnição:

Lave e seque o cogumelo para remover qualquer sujeira. Escalde as ervilhas em água fervente salgada e refresque em água gelada. Escalde a pancetta na mesma água fervente por 2 minutos. Remova e corte em fatias. Descasque as cenouras. Em uma panela pequena, misture o vinagre de cereja, o açúcar, a água e deixe ferver, acrescente as cenouras. Retire do fogo e deixe esfriar coberto com filme plástico.

Para servir:

Preaqueça o forno a 180º C. Retire o frango do filme plástico e corte cada coxa em duas partes iguais. Adicione o óleo de colza a uma panela; frite o frango, transformando-o regularmente em cor. Transfira o frango ao forno para reaquecer por cerca de 8 minutos. Enquanto isso, aqueça a manteiga em uma panela, adicione a pancetta e cozinhe até ficar colorida, por cerca de 3 minutos. Adicione os morangos à mesma panela e cozinhe por mais 2 minutos ou até que os cogumelos estejam macios. Adicione ervilhas para reaquecer, por cerca de 2 minutos. Retire o creme de alface da geladeira e aqueça em fogo baixo. Fatie as cenouras; algumas longitudinalmente e outras em diferentes tamanhos de discos. Usando as costas de uma colher ou um raspador, espalhe o creme de alface sobre o prato, criando uma forma de retângulo no centro. Coloque 2 pedaços de coxa de frango por cima. Arrume os cogumelos, a pancetta, as cenouras e as ervilhas ao redor do frango, mantendo-os aproximadamente dentro do retângulo de creme de alface. Termine com as folhas de alface do cordeiro.

Harmonização com vinho


A primeira incursão na primavera traz-nos os cogumelos morchella e não há nada melhor do que confit de frango para acompanhar. Embora seja tecnicamente uma salada, este prato é substancial e exige um vinho branco com sabor comparativamente completo. Os taninos de um vinho tinto chocam-se com a crocância das ervilhas e da alface. Uma opção seria optar por um vinho que combina concentração e potência com uma boa estrutura e aroma cítrico maduro. O Lune d'Argent, Clos des Lunes de Bordeaux em uma safra de 2012, parcialmente envelhecido em barris de carvalho, se encaixaria perfeitamente. Os 70% do Semillon traz concentração e amplitude que se oporão à riqueza da gordura do pato e ao caráter terreno dos moris. O 30% Sauvignon Blanc fornecerá aromáticos e frescura que se casarão com os sabores verdes das ervilhas e da alface. Se você não puder encontrar este vinho, um Pessac-Leognan branco ou um New World Sauvignon Blanc de carvalho seria a alternativa ideal. Para permitir que o vinho expresse toda a sua complexidade e profundidade de sabores, pode valer a pena não servir muito frio, evitar usar um balde de gelo e retirá-lo da geladeira por uns bons 20 minutos antes de servir.

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