Descasque e amasse o alho, pegue as folhas de tomilho e descarte as hastes e corte a folha de louro bem fina. Misture estes ingredientes com sal para formar uma pasta áspera e esfregue no frango. Transfira o frango para a geladeira e deixe marinar por 2 horas. Preaqueça o forno a 150° C. Lave o frango para remover a marinada e seque. Coloque o frango em um prato à prova de forno com a gordura de pato, garantindo que a gordura cubra o frango. Cozinhe até que o frango esteja cozido e macio, por cerca de 2 horas. Retire o frango da gordura e deixe esfriar um pouco. Remova o osso de cada coxa de frango, empurrando-o com cuidado, deixando a coxa remanescente intacta. Enrole bem em filme plástico para criar uma forma de tubo cilíndrica. Leve à geladeira durante a noite até ficar firme.

Escaldar as folhas de alface little gem em água fervente salgada; imediatamente refrescar em água gelada. Pique a chalota e descasque e esmague o alho. Derreta a manteiga em uma panela, adicione a chalota, alho e bouquet garni e deixe cozinhar até ficar uma mistura translúcida, por cerca de 5 minutos. Adicione o caldo de galinha e cozinhe por 2 minutos. Adicione as folhas de alface escaldadas e creme e leve de volta à fervura. Retire do fogo, misture com um mixer, passe por uma peneira fina e tempere. Leve à geladeira até que seja necessário usar.

Lave e seque o cogumelo para remover qualquer sujeira. Escalde as ervilhas em água fervente salgada e refresque em água gelada. Escalde a pancetta na mesma água fervente por 2 minutos. Remova e corte em fatias. Descasque as cenouras. Em uma panela pequena, misture o vinagre de cereja, o açúcar, a água e deixe ferver, acrescente as cenouras. Retire do fogo e deixe esfriar coberto com filme plástico.

Preaqueça o forno a 180º C. Retire o frango do filme plástico e corte cada coxa em duas partes iguais. Adicione o óleo de colza a uma panela; frite o frango, transformando-o regularmente em cor. Transfira o frango ao forno para reaquecer por cerca de 8 minutos. Enquanto isso, aqueça a manteiga em uma panela, adicione a pancetta e cozinhe até ficar colorida, por cerca de 3 minutos. Adicione os morangos à mesma panela e cozinhe por mais 2 minutos ou até que os cogumelos estejam macios. Adicione ervilhas para reaquecer, por cerca de 2 minutos. Retire o creme de alface da geladeira e aqueça em fogo baixo. Fatie as cenouras; algumas longitudinalmente e outras em diferentes tamanhos de discos. Usando as costas de uma colher ou um raspador, espalhe o creme de alface sobre o prato, criando uma forma de retângulo no centro. Coloque 2 pedaços de coxa de frango por cima. Arrume os cogumelos, a pancetta, as cenouras e as ervilhas ao redor do frango, mantendo-os aproximadamente dentro do retângulo de creme de alface. Termine com as folhas de alface do cordeiro.